某有名雑誌に、手で握ったおにぎりが発酵食になるかのうような内容が掲載されていましたが、おにぎりは発酵食では決してありません。
雑誌内では、常在菌を摂取する事が良いかのようにも書かれていましたが、それなら指を舐めていれば良いですし。
糠床は常在菌うんぬん言われますが、何のために発酵レシピがあるのかご存知ないようです。
発酵というのは腐敗と同じメカニズムであって、菌が行っている事は全く同じです。
菌によって生成される物質が「人にとって」有害か無害化、快か不快かの違いでしかありません。
発酵というのは、無害もしくは有益であり、快の部類の腐敗とも言えます。
よって発酵というのは「人為的、故意的に菌を食材に繁殖させる事」であり、その人為的、故意的の部分にレシピがあります。
糠床であるなら塩を入れる、混ぜる。
ザワークラウトの場合は、刻んで塩を入れて空気を抜いて放置する。
レシピのお陰で特定の菌を繁殖させる事が出来ます。
多くの先人が苦労してきたところでありますし、それまでに多くの失敗があった事でしょう。
それでも完璧ではないのが菌の世界で、何時も同じ発酵になるとは限りません。
そこは面白さでもありますが、昨今の安定を求められる世界においては難しいものがあります。
さて、手で握ったおにぎりですが。
発酵させる意図など最初からありません。
あるのならば、発酵レシピが存在しなければなりませんし、発酵した物質にどういった菌がいるのか、およその当たりがつけなければなりません。
「何か有益っぽい菌が繁殖してる、と思う」
このレベルでは話になりませんし、下手したら食中毒の危険も高まります。
常在菌に関して言えば、傷口などあれば黄色ブドウ球菌がそこにいる可能性が高いわけで、もちろん傷口を舐めた程度なら何の問題もありませんが、その菌が食品中で繁殖するので食中毒が発生します。
手で握ったおにぎりを放置しておけば、もし手に傷があれば黄色ブドウ球菌がおにぎり内で繁殖する可能性は捨てきれません。
発酵食品の多くはしっかりとした酸性化によって多くの有害菌を抑圧、殺菌しているのであり、だからこそ発酵食と言えます。
言い換えるなら、無害、有益菌で食品を蔓延させる事により、有害菌の発生を極端に抑えている、という事です。
都会に熊がいない理由を考えて頂けたら早いと思います。
もちろん手で握ったおにぎりを否定しているわけではなく、寿司なんかは機械握りより圧倒的に手で握った方が美味しいわけで、私もおにぎりは手で握る方が美味しく感じます。
しかし、それと発酵とは全く別であり、このようにまぎらわしい書き方によって、発酵の誤解が生まれるのが何より懸念しております。