○きっかけ
先日の手作りベーコンがおいしかったので、魚でも燻製が作れないかなと思案していた。このちょうどいいタイミングで知人からヤマメをいただいたので、チャレンジしてみることにした。
○ヤマメの燻製
・ヤマメのはらわたを取り除く。
これはもと魚屋の父がやってくれた。資料を見た感じだとこの状態で燻製を作る。私は頭ついているとグロイので三枚におろしてしまった。
・ソミュール液に一晩つけこむ。
人によってレシピは異なるが、今回は試しにベーコンと同じ
塩４％、砂糖３％のソミュール液を作ってそこにつけこんだ。
ここにお好みでハーブやしょうゆを加える人もいるようだ。
・塩加減を確認する。
小さそうなものをロースターで焼いて塩加減を確認した。干物のようになってちょうどいい塩加減でおいしかった。もし塩味が強いという人は流水に１時間つけて塩抜きするとよい。私はちょうどよかったので、塩抜き処理をしなかった。
・乾燥させる
網の上にのせて何もかけずに冷蔵庫で一晩乾燥させた。ぬるぬる状態から、ぺたぺたくらいにはなっていた。
・自家製燻製器で20分燻製させる。
２０分煙にあてると、ヤマメが飴色にてりてりになっていた。
○ふりかえり
正直いって失敗だった！！かなりしょっぱい、生臭い、苦みがある。おいしいとは言い難い結果になってしまった。以下反省点である。
・ソミュール液にハーブを加えた方がよかった。
・塩抜き処理をした方がよかった。
・圧倒的に乾燥の時間が足りない。干物状になるまで徹底的にやった方がよかった。虫がくるのが嫌で冷蔵庫で管理をしたが、干し網を使って外気で乾燥させた方がよかったのかも。
やってみると案外肉よりも魚の方が難しかった。またリトライしてみたいけど、魚の頭怖いなあ～。
右の豚もも肉のべーコンのが上手にできたんよ。
