9月10日に行われたアツミフーズの勉強会、豊橋会場でのノートです。
◯パン
・日本のパンは軽く柔らかい
→大きく膨らませてある＝中身が空気
・大手メーカーのパンは2〜3週間放置してもカビないものがある
→手作りパンは１週間も保たない
→イーストフード（イースト菌の餌）アンモニウムのような金属系のもので、大きく膨らませる効果がある
・小麦のほとんどは輸入
→小麦には今のところ遺伝子組み換えの心配はない
・海外のパンはずっしりして重い
・サワー酵母→酸味のあるパンが出来上がる
・パンの小麦は強力粉。天ぷらなどは小麦粉、うどんなどは中力粉を使う（饂飩粉、メリケン粉）
・パン酵母の種類によって膨らみ方が違う
・天然酵母によって膨らみ方が違う
◯鶏卵
・生食はほぼ日本だけ
→日本の鶏にはサルモネラ菌がついていなかったから
・江戸時代には生卵が食べられていたと言われている
※江戸時代には時計代わりにオスも少し飼われていた
・平飼いでも密飼いで飼われていることが多い
・卵を産まない産卵鶏の雄はたいてい殺されてしまう
→肥料などにされる
・鶏は嘴の先を切って飼われることが多い
→イジメで他の鶏を傷つけないようにするため
・年で卵を産まなくなった鶏に強制換羽(羽を丸裸になるまでむしり取る）をして若返られさせると再び卵を産むようにできる
→ボケ卵を生みやすくなる
→歪んだりした歪な形の卵なので、業務用に売られていく
→強制換羽した鶏が産んだ卵はサルモネラ菌が中に入り込んでいる可能性がある
・業務用例＝黄身はマヨネーズ、白身は増量剤
・国産と書かれた鶏は輸入鶏が日本国内で産んだ卵
・純国産と書かれたものは純国産鶏(ゴトウサクラ、ゴトウモミジ）が日本国内で産んだ卵
→サルモネラ菌を保菌していない品種
・普通の鶏の餌は遺伝子組み換え飼料が多い
・卵の表面についたサルモネラ菌を落とすため、卵は洗われるようになった
→卵は呼吸しているので、本当は洗わない方が良い
◯牛肉
・和牛は黒毛、赤毛、短角、無角の四種類ある
→和牛の95%は黒毛、残り3種で５%
・日本では草を与えられることは少なく、運動もさせない
→脂肪分がつきやすく（サシがはいる）、柔らかい肉質になる
・遺伝子組み換えトウモロコシ(デントコーン種）や遺伝子組み換えの脱脂大豆(油の搾りかす）が主な餌
☆餌の表示義務はない
→グラスヘッドと呼ばれ、草の特有の匂いがついている
→肉質が脂肪分が少なくなり硬い赤身になる
・遺伝子組み換えの心配は少ないが、枯葉剤の心配はある
◯牛乳
・ホルスタインが主な種
・餌はほぼ遺伝子組み換え
・日本では脂肪分が多いほうが良いと思われている
→草が主で与えられている海外では脂肪分は3.3くらい、日本では脂肪分が3.5以上
・ホモジナイズド(脂肪球を破壊する製法）
→世界の牛乳はほとんどがノンホモと呼ばれる製法で作られている
→瓶などに脂肪分がつく
◯着色料
・タール色素
→何号と番号がついているもの
→発がん性が強く、200番以上は食品には使用禁止
※化粧品には使われている
・コチニール色素、ラック色素
→カイガラムシの仲間で、薬剤を使って虫から抽出されているので、一応天然色素
→海外ではあまり使われていない
◯チーズ
・世界ではほとんどナチュラルチーズ
・日本ではプロセスチーズが多い
→チーズを混ぜたり加水するため、必ず乳化剤が使われている
◯砂糖
・世界ではグラニュー糖まで
・日本で多く使われている上白糖はグラニュー糖を更にビスコ（薬剤）を使い加湿したもの
・砂糖は加工するたびに使われる添加物が増える
・甘味料
・サッカリン、アスパルテームなど
→高糖度でカロリーが低い。安全性は不明瞭
・サッカリンは発がん性があると言われている
◯防カビ剤
・最初は柑橘に使用されていたが、今はリンゴやじゃがいもにも使われている
→添加物基準では厳しすぎるので、緩い農薬基準に変わった
・国産には使えない。またアメリカなどへの輸出にも使えない
◯遺伝子組み換え
・遺伝子組み換えではないという表記は使えなくなった
・表示回避する方法はいくつもある
◯加工肉
・本来はボンレスハム
→日本ではいろんな部位をハムにしている
・ピンク色のハムは亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムで着色されたため
→ヨーロッパではボツリヌス菌の防除のため使用義務がある
・日本ではボツリヌス菌は少ないので使用しなくても良い
→使わなければ白いハムになる
◯種無し
・ジベレリンという薬剤で種無しにする
→甘さががくんと落ちる
・ぶどうやスイカはジベレリンで種を無くす
・柿は品種改良によって種がなくなった（たまに出来る）
※ヨーロッパでは遺伝子組み換えはほとんど使われていない
※海外には遺伝子組み換えの米がある
※国産大豆の油は存在しない
→日本の大豆はタンパク質が多く油分が少ないから
※愛知県や静岡県産の大豆は安い
→輸入よりは高い
※油の原料である菜種や大豆は遺伝子組み換えが多い
※ペッドボトルのお茶に入れられているビタミンC（酸化防止剤）は遺伝子組み換えトウモロコシを原料としたＬアストロビン酸ナトリウムである
※匂いがない納豆や骨が元気になる納豆はいじられた納豆菌を使っている
※胡麻はほぼ輸入。国産は５%にも満たない
※日本では表示義務があるが、カラメル色素には１〜4の番号があり、
※キシリトールや還元水飴など糖アルコールの危険性は不明。海外ではあまり使用されていない。遺伝子組み換えトウモロコシが原料になっている事が多い。
☆法律などの基準は巨大メーカーの利益が大事
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