ラーメンの作り方

体調が悪く、やる気もミニマムなのでショートをよく見ている。
ショートのラーメンの動画とかもよく見る。

だからだいたいラーメンスープの作り方がわかった。
ただ、体調不良で絶えず気持ち悪く、食欲も無いのでなかなか
試す機会もないかもしれないが…



〇最も簡単なラーメンスープ

ラーメンのスープは基本

かえし＋出汁

かえしは基本醤油。
んで、出汁をインスタントにすると簡単にできる。
ぶっちゃけ

醤油大さじ１．５＋鶏ガラの素小さじ２＋湯３００ｍｌ

でラーメンスープ完成である。
ここから色々派生していく。



〇かえし

かえしは醤油のことが多い。
でも、

醤油のかわりに塩なら塩ラーメン、
醤油のかわりに味噌なら味噌ラーメンとなる。

かえしはそれにプラスして色々入れていく。

まず店だと脂を入れている。
家庭でつくるならチューブのラードとか。
結構入れるんじゃないかな。10ｃｍくらい。
店なら背脂を最後に足している。
ただ、スーパーとかに背脂はあんまり売ってない。

そして甘味を足す。

純粋に砂糖を足すなら小さじ１／２くらいか。
みりんを足すこともよくある。
少し凝る場合、オイスターソース。
分量はわからんけど、調味料の全体で調節かな？

うま味調味料。

味の素はよく入れている。
ただ、ハイミーの方が合ってるのかもしれない。
残念ながらハイミーはあんま見たこと無い。
ここらへんい売ってないのか、それとも高価で目に入ってないのか。

かえしの基本はこんなところ。



〇出汁

ショートでやるよう簡易スープは大体インスタント。

鶏ガラの素小さじ１＋かつお出汁小さじ１

くらいが多い。
結構両方入れてる人が多い。
そっちの方が味に複雑さや深みが出たりするんだろうか。

普通に鰹節や昆布で出汁とっても良さそうだけど。

もちろん店ならインスタントじゃなく豚骨や鶏ガラとなる。

家で作る場合でも、チャーシューも自分でつくるなら、それ
で使った材料をかえしや出汁にしてもいいのかも。



〇鶏チャーシュー

店でも基本はむね肉を作っているんじゃないかな。
ただ、むね肉は熱を入れるとすぐ固くなってしまう。

そこで自分がやっている方法。

鍋に水を入れて沸騰させたら火を止める。
そこにむね肉を入れて放置。

冷めたらむね肉を取り出し、また沸騰させて火を止める。
またむね肉を入れて放置。

これでやわらかいむね肉ができる。
煮汁は出汁としてラーメンスープに使う。
むね肉は切ってチャーシューとして使う。

１人用の１６ｃｍの鍋だと水の量も少ないので２回沸かす
必要がある。
ただ、この方法だと完全に中まで火が通ってしまう。
肉に赤いところはなくなる。

だから、レアにしたい場合はもっとちゃんとした温度管理
が大事かも。

ただ、火は色々な意味でも通した方が良い。
確か赤い部分でも６０℃で数分とかだったかな？
赤いだけでちゃんと火は通っている。


昔食べた鶏刺が忘れられなくて、自分で作ったことがある。
自己責任だけど、とりあえず表面上に火が通っていればほぼ
問題は無い。
というわけで、表面上だけ湯に通して火を入れた。
中は生のまま。

でも、鶏肉って火が通ってないとぬっちゃぬっちゃして食感も
悪く、あんまり美味しくなかった。

今思うと昔食べた鶏刺は、赤いだけで火が通ってはいたんだろ
うなぁ、と思う。

ちな、ラーメンチャーシューで鶏肉が生で食中毒出た店があったなぁ。
あれ、普通は大丈夫なはずなんだけど、多分チャーシューにして切った
後に生の所を外で常温にさらして放置したんだろうな…

ちなみに生肉は空気に触れる部分が生だとやばい。
だからひき肉は一番やばい。
だから生のハンバーグとかもう毒食ってるようなもんだと思うんだが。
よくあーいうのが放置されてたなぁ。


そういや鶏チャーシューって味付けしてない店が多いような。
確かに火を入れると固くなる。
でも漬け込んでおくのもありじゃないかとは思うんだけど。



〇豚チャーシュー

豚チャーシューの一番大事なところは

「豚バラ肉ブロックを使う」

こと。
自分はケチって肩ロース使ってたのでいっつも

「なんでこんなにパッサパサになるんだ…」

と思ってた（笑）
１００ｇにすると肩ロースが１００円、豚バラが１５０円くらいの違い
なので、ケチらずに豚バラを買おう（笑）

そして、湯で３０分～１時間、味付けで３０分～１時間煮る。

なんでまず湯で煮るのかは知らん。
でも最初の湯をラーメン出汁に、味付けの汁をかえしにすれば、これ
だけで麺以外のラーメン完成である。

ちなみに肩ロースを使う場合は鶏と同じようにした方がいいかも。
沸騰して火を止めた湯に投入する。

パサパサになる原因は水が抜けすぎるかららしい。
だから水が抜けないように煮る前に小麦粉や片栗粉を塗る、という
方法もあるらしい。
どこまで効果があるかわからんけど。

火を止めた湯で煮るのはいいとして、味付けは浸透圧の関係で水が
抜けてパサパサの原因になりそうだから、そこらへんどうするか。
やっぱ火にかけずに漬けるか。
それとも鶏のようにそのままラーメンにのせるか…


チャーシューの味付けは大体が醤油＋みりん＋酒なんで、そのまま
かえしに使える。



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以上、暇つぶしの記事、ラーメンの作り方でした。

まぁ、食欲がそこまでないから半分エアプだけど（笑）