吉祥寺の中華料理店「竹爐山房」のご主人
山本 豊氏が朝日新聞に掲載したレシピの
切抜きがありましたのでご紹介します。
鍋貼餃子（グオティエジャオヅ）焼き餃子です。
（材料）４～５人前
皮３０枚（薄力粉１・５カップ、強力粉０・５カップ
塩少々、ラード又は油大さじ１、熱湯１３０ｃｃ、水少々）
打ち粉少々
具（豚挽き肉２００ｇ、白菜２５０ｇニラみじん切り２０ｇ
ネギみじん切り大さじ２、ショウガみじん切り小さじ２
塩こさじ半分酒大さじ１醤油大さじ１、胡椒少々
ゴマ油）大さじ１）
（皮の作り方①）
薄力粉を多めにした小麦粉に分量の熱湯を
回しかけ、菜ばしでぐるぐるとかき混ぜる。
水を少々加え、粉っぽさがなくなったら
手でまとめボールに入れて２０分置く。
（具の作り方）
皮を寝かせている間に具を作る。
豚肉に塩を入れて練り、酒や醤油などの
調味料を加え再びよく練る。
白菜はみじん切りにし塩とゴマ油をふって
絞り、他の野菜のみじん切りと一緒に
練り合わせる。
（皮の作り方②）
打ち粉をした台に皮のタネを棒状に伸ばす。
１０ｇずつちぎり、手のひらで平らにつぶし
麺棒で８～９ｃｍの円形に伸ばし具を包む。
（焼き方）
熱した鍋に油を入れ、餃子を並べ
熱湯を注ぎ、強火で焦げ目がつくまで焼く。
水餃子を作る時は強力粉を多めにし、水で混ぜるそうです。
私は強力粉だけで作ったことがあります。
お湯を少しずつ入れ混ぜ合わせると透明になります。
耳たぶくらいの硬さになるまでお湯を足しこねました。
茹でた時に皮が破れずもっちり感が味わえます。
パンを作るより簡単ですよ。