生ハムの乾燥がだいぶ進んだので食べてみました
やや固めでスーパーで売っているものより
プロシュートに近い感じの出来上がりでした
乾燥で水分が抜けた分塩気が強く感じました
舌触りはなめらかでおいしかったです
これ以上乾燥が進まないようにラップで包んで保存します
数ヶ月はもちそうです
前回の塩麹鳥ハムと味噌ベーコンの仕上げ
どちらも二日に一度揉んでひっくり返しながら１１日漬た
これを取り出し麹や味噌を洗い流しキッチンペーパーでくるんで一日冷蔵庫で乾燥させる
今回は塩抜きをせずとも丁度良い塩梅だったのでそのまま感想に移る
鳥ハムはタコ糸で整形
十分表面が乾燥したら燻製
さくらのウッドで六時間（途中で燃え尽きてたので追加しての４ｈ＋２ｈ）
取り出したあと鳥ハムをボイルする
鶏ハムをビニール袋などに入れ空気をしっかり抜く
鍋にたっぷり水を入れ沸騰する少し前で火を止めハムを投入
蓋を閉めて1時間ほど放置
出来たら水気を良く取りベーコンと一緒に冷蔵庫で寝かせて完成
生ハムは依然乾燥中。見た感じでは2/3以下に縮んだ
感想
漬け込み終了段階で麹もにおいが強く気になったが燻製が終わったころには落ち着いた。
今回の味噌ベーコンは前回に比べ砂糖を少なく、醤油はまったく入れていなかった。
前回の物の方が好みの味だった。
燻玉用の卵の湯で時間を11分で作ったが柔らかすぎて殻が剥きづらかった。
12分くらいがやはり丁度良い。
燻製時間はこれくらい長めにしてしっかり煙をのせたほうがよさそう。
今回は塩麹鳥ハム・味噌ベーコン・生ハム
の三種を仕込みました。
材料 ・鳥ハム
鳥ムネ肉 ６００ｇ
塩麹（自家製の物を使いました）
・ベーコン
豚ばら肉１ｋｇ
味噌 １００ｇ
・生ハム
豚もも肉５００ｇ
＊下ごしらえ＊
鳥ハムは皮をとって脂肪部分も取り除く
塩水で洗い汚れを取り水気をふき取る
後は塩麹５０ｇ、塩１０ｇ、砂糖１０ｇをすりこみ
ZIPする
ベーコンも塩水で洗う
フォークで刺し細かい穴を開けZIPに入れておく
ボウルに味噌、塩２０ｇ、砂糖４０ｇを入れ酒でゆるめる
ZIPに上の緩めた味噌を入れ肉全体に付くように揉み閉じる
生ハムも塩水で洗う
肉にまだ血が少し残っていたのでしばらく塩水につけ血を抜いた
水をよくふき取り塩５０ｇ、砂糖１０ｇを刷り込み
ZIPする
生ハムは３，４日でいったん取り出し塩を洗い落とし
黒胡椒をまぶし熟成させる
他二つは１０日後に取り出し塩抜きをし燻製する。
次の更新は完成後
記憶メモ
５０度洗い：５０度程度のぬるま湯で野菜や肉を洗う（数分浸す）と野菜はシャキッとし、肉はジューシーになる
チャーシューは一度ゆで自然に冷ましてやる事でジューシーになる
調味料を入れる時も沸かさない
前の記事は長くなってしまったので感想は分けてこちらに書きました。
通常のベーコンを今回はスパイスを多用せずにシンプルな味付けにしました。
これは他の二つと比べ易くするためでした。しかし塩だけでも豚のうまみが十分に引き出されておいしかった。
しょうゆ味は前回よりも砂糖は少なくしてニンニクも入れてみた。
砂糖はやはりやや多めが良いかもしれない。
脂身もうまいが肉にもしっかり味と香りが付いていてご飯がほしくなる。
味噌は通常の味噌漬けのような感じではあるが、燻製にすることで香りが更に良くなり非常にうまい。
その上通常のベーコンよりも仕込が楽だったのもいい。
今後も味噌味ベーコンは作って行きたいと思わせる出来だった。
前回の醤油漬けが思いのほかおいしかったので今回は塩、醤油、味噌の三種類で作りました。
ベーコン 豚バラ肉 ６００ｇ
塩１００ｇ
砂糖 ６０ｇ
胡椒 適量
いつも通り肉は一度水で洗い汚れを落としキッチンペーパーで水気を拭く
フォークで全体に穴をあける。（ここまでは後の醤油、味噌も同様）
今回はソミュール液に漬けるのではなく塩などをすり込むだけ
あとはジップロックに入れ冷蔵庫へ
亜種 （１）ばら肉 ５００ｇ
味噌 大匙５
酒 大匙２
砂糖 大匙２
醤油 大匙１
これらを混ぜて半分ジップロックに入れておく
ジップロックに肉をいれ残りの味噌も入れる
味噌が肉に満遍なく付く様にもんで冷蔵庫へ
（２）ばら肉 ５００ｇ
ニンニク醤油 大匙６
酒 大匙１
砂糖 大匙１
醤油漬けニンニク ５粒
ブログには書いていなかったが以前作ったニンニク醤油とそのニンニクを使う
醤油、酒、砂糖を混ぜておく
ニンニクは荒みじん切りにする
あとは材料全てジップロックにいれて冷蔵庫へ
日に一度肉に味がなじむようにもんで2週間漬ける
塩抜き
ベーコンは流水で3時間
醤油味は1時間
味噌は洗い流すだけ
これは味を見ながら調節してください
一日冷蔵庫で乾燥させたら燻製にします
燻煙
今回はナラのスモークウッドを使用
4時間ほど燻煙
煙が無くなったら取り出し一晩乾燥させ完成