二週間前に仕込んだ材料の塩抜きをする
ベーコンは一晩だったが
サーモンと醤油味にしたばら肉は4時間で程よい塩気になった
しかしサーモンは痛みやすいので2時間でも良いかもしれない
キッチンペーパーで水気を拭いたら風乾をした
燻製はくるみのスモークウッドで行った
空気穴を大きくとったせいか燃焼が早く煙ののりもいまいち
しばらく乾燥させ冷蔵庫で保存する
今回初めて作った醤油あじは燻製前でも十分に（゜д゜）ウマー
燻製後ももちろん（゜д゜）ウマー
今回の反省点は
・空気量に気を配ることを怠らない
・適当に配合しない
・醤油漬けに砂糖を入れすぎない
しかし醤油漬けは簡単に作れて味も良い。
ただ燻製にすると醤油の香りは少し弱くなってしまう。
次回は味噌でも試そうと思う。
※今回は大雑把に作ったため分量なしです
ベーコン(１)
材料 豚ばら肉 ７００ｇ
水
塩
砂糖
ローリエ 三枚
黒胡椒
ナツメグ
ばら肉以外を鍋に入れ軽く煮立たせ液を冷ます
ばら肉の下ごしらえは以前と同じ
材料をジップロックに入れて冷蔵庫で漬け込む
ベーコン(２)
材料 豚ばら肉 ５００ｇ
醤油
味噌 少々
しょうが 少々
豚ばら肉を下ごしらえし生姜はスライスする
材料を全てジップロックに入れて冷蔵庫へ
スモークサーモン
材料 サーモン ２５０ｇ
水
塩 （ベーコンよりも濃くする）
砂糖
ローリエ １枚
黒胡椒
ナツメグ
仕込みはベーコンとほぼ同じ
ただし身をフォークなどで刺す行程はいらない
塩はベーコンの倍くらいの濃度にする
二週間ほど漬け込んでから塩抜き、燻製をする予定です
サーモンのレシピは一晩から一日つけるレシピしか見ませんでしたが
こちらも二週間の漬け込みをしようと思います。
材料
鳥もも肉 400ｇ
タレ
醤油 大匙２
ごま油 小匙２
塩 小匙１
胡椒 少々
にんにく 一粒
しょうが 一カケ
卵 ２個
片栗粉
小麦粉
鳥もも肉を４～５cmのやや大きめに切る
タレの材料と肉を混ぜ１５分程度漬けて置く
（にんにくと生姜はチューブのものでもよい）
卵を溶いて混ぜる
そこに片栗粉と小麦粉を１：１で加えよく混ぜる
（合わせて１カップ程度）
油を200℃程度に温める
肉がくっつかないように入れる
衣が固まったらひっくり返す
肉を入れてから４分程度で取り出し油をきる
皿に並べて完成
（゜д゜）ウマー
残って冷えたから揚げはちんしてもいいが
めんつゆを薄めて大根おろしを加えてから揚げを加えておろし煮にすると（゜д゜)ウマー
追記
揚げ方は上のものが楽だが
二度揚げする方法もある
180℃の油で１分半揚げ取り出して３分置いておいて余熱で火を通す
210℃の油で40秒揚げて一気に衣をキツネ色にする
こちらのほうが衣はさっくりするし中はジューシーになる
材料
市販の餃子の皮100枚
以下は具
豚ひき肉 800ｇ
白菜 300ｇ
にら 一束
にんにく 一株
しょうが 適量
みそ 大匙２
醤油 大匙1.5
胡椒 少々
塩 小さじ１
ごま油 小さじ２
白菜は細かくみじん切りにしてレンジで加熱する
白菜に熱が通りやわらかくなったら冷まして水気をしぼる
にらを5mm程度に刻む
にんにくは細かくみじん切りにする
すべての材料をボウルにいれよくこねる
具を皮で包む
フライパンに並べ焼く
並べる間は弱火、並べ終えたら強火にして餃子の2/3の高さまでお湯を入れる
（羽根突きにするならお湯に小麦粉をといておく）
蓋をして蒸し焼きにする
水が無くなったらごま油を回しがけ焼き目をつけ完成
酢 醤油 ラー油 胡椒 豆板醤などで好みのタレで食べる
（ ゜д゜）ウマー
肉肉しい餃子だったので次回は肉を500ｇくらいに減らし白 菜を600ｇにしようかと思う
味噌ももっと入っていてもいいと感じた
下味がやや薄かった
1/15
前回の肉を桜のウッドで6時間燻製
取り出し一晩寝かせる
塩抜きで時間をかけすぎ味が薄い心配をしたが意外としっかりと塩気が付いていた
水の循環がうまくいっていないのかもしれない
が、今回は結果オーライだった
生でスライスして食べてもおいしいがやや筋っぽかったので焼いたほうが食べやすかった
ローリエの香りも燻製することでそれほどきつくは感じなかった
パンチェッタの時には減らし燻製のときはこの分量でよさそうだ
燻製の間に味付け卵も作ってみたがこれはもう安定しておいしく出来ている
鍋に卵が隠れる位に水をいれ
最初は強火で沸騰したら中火で茹でる
火をつけてから13分で火を止め水で冷やせば自分好みの半熟になる
これを醤油、砂糖、酒、しょうがを混ぜたタレに二日つければ完成
ちなみに卵を茹でる前に スプーンの腹などで軽く叩いて小さなひびを入れておけばつるりと剥ける
菜箸などで卵を転がしながら茹でると黄身が中央によって綺麗に出来る
この卵も1日かけて乾燥させて燻製にすると（゜д゜）ウマー
