今期 関西初のボラ卵巣 中央市場に出回る前に入手できました 水産関係者皆様感謝!
5~6年程 関西方面は国内産の入荷が不安定だった経緯で 9月初旬から情報網を張り巡らせ何とか
これで仕込全量ではないですが 謹製“御節重ね”は安心して年内に仕込みできます
鯔/鰡
(ボラ Mugil cephalus)兵庫県播磨灘
三大珍味の壱“本からすみ”は 雌ボラの卵巣を用いて造ります 外国産の卵巣に“本”を冠する事はできません 冬を迎え丸々太った雌のボラ(正しくは鯔“とど”)の卵巣は貴重で高価な旬の素材です
もう20年ほど自家製の本からすみを仕込んでいますが 年々入荷難に いつまで自作できるかな...
本からすみを仕込む時に幾つか要点がありますが 一番最初のポイントは“炒り塩”です
原価を惜しんで通常の食塩を用いてはいけません 本からすみの味わい自体を損ねる愚行です
水洗いし血合いを綺麗に除去した卵巣 1つ1つ丁寧に炒り塩をまぶし“べた塩”状態にします
中から水気が出てくるので1日数回拭きながら追い塩して締まり具合の塩梅を確かめます
最初の水洗い/べた塩からなんだかんだと約4週間ほどの行程を経て...
綺麗な謹製“本からすみ”が仕上がります 御節重ねをご注文頂いた皆様 お楽しみに!