垢穢/九絵
(クエ Epinephelus bruneus
) 和歌山県由良港
スズキ目ハタ科に属する大型の海水魚 九州のアラとよく混合されますがハタ亜科アラ属なので全くの別種です 1年を通して水揚げされますがやはり寒中(小寒~大寒に水揚げされるもの)の本クエは別格
表面のぬめりを綺麗に洗った後 鱗を鋤引き 分厚い鱗を除去するのに一苦労です
滑らかで上質な脂はクエの持ち味 水洗い後骨部を掃除し スープを抽出します
これが弊店の“本クエ鍋”旨さの秘訣 処理が大変なので普通の店で見る事は滅多にありません
わさびや“本くえ鍋尽くし” 寒中限定の逸品です
本年度も無事 良物を手繰り寄せる事が出来ました 関係者様感謝!
あと数回 本クエ鍋尽くしを催しますので 運があれば単品献立にも記載します お楽しみに