日本鼈
(二ホンスッポン P. s. japonicus)長崎県諫早市森山町
日本料理の食材でウナギと並び滋養強壮の代表格として重宝されるスッポン 国内では多くが西日本に生息し また冬眠期明けの活動が著しい初夏~秋頃に食用として調理されます(冬季~早春は×)
すっぽんには必須アミノ酸だけでなく“バリン”やコラーゲンと相性の良い“プロリン”など多くのアミノ酸を含み またカルシウム.タンパク質.ビタミン群が非常に豊富で 疲労回復に欠かせない栄養素は殆ど摂取出来ます 表皮下組織の70%はコラーゲンで組成され 人の肌や骨にも良いとされています
見た目で敬遠される方も多いですが 味も美味で更に栄養満点なすっぽんは夏お勧めの食材です
動きが素早いため河岸ではこのようにネットで保護されています 通常は仕入れてから約1日 水を入れ替えながら涼しい場所に置いて 胃物.排泄物などを出し切り 綺麗な状態にして捌きます
肉質の柔らかさと美味な卵を内包している理由で 主に雌の個体(生息1年以上)を取り扱います
首締めの/血抜き後 素早く解体 各部署を丁寧に処理ししっかり4時間程湯で戻します
この下処理/捌きを丁寧に行う事がすっぽんを雑炊まで美味しく食するポイントです
“すっぽん”=すっぽん鍋というイメージですが 鮮度の良い個体は 造りで最も美味しく食せます
写真は腿肉/胸肉/心臓/肝臓/食道の盛り合わせ 上質な地鶏にも似た味わいが楽しめます
[食前酒 先付 割鮮(造り) 唐揚げ 鍋コンロ 雑炊 水菓子]
わさびや謹製すっぽん鍋コース 1名様8,000円(税別) 3名様より承ります