青寄せ(あおよせ)
和食の世界で用いられる天然色素を“青寄せ”と言います 緑黄野菜から抽出するので“青菜寄せ”や“寄せ菜”とも言われます この青寄せを用いた代表的な料理(補助)は 蕗翡翠煮や碓井椀豆 筍木の芽和えに用いる木の芽味噌 鮎には欠かせない蓼酢など様々です
勿論 一般に専門店で販売されている色粉もあります(写真) 昔は料理人“七つ道具”のひとつに数えられる位重宝されていましたが 歳と共に自然へ還るというか…日本料理は味見た目以外にも健康を鑑みる仕事なので 出来る限り既製品に頼らず自然のもので良いのではないかと
現在わさびやでミョウバン/重曹共に使用する事はありません(梔子の実は用います)
口頭で伝えた様に青寄せの仕込みは至って簡単です ポイントは「鮮やかな色合いを活かすために…」のみ
青寄せだけでなくお客様の目に触れない随所にこれら下仕事が施されているのも日本料理ならではです