昨日かなり遅い時間からですが 日本料理で使う“味噌”についてレクチャーさせて頂きました
発酵食品として日本人には縁の深い味噌ですが 勿論私達料理人にも重要な素材です
関西で修行してきた私の見解ですが 懐石料理は年間を通し玉味噌/田楽味噌が欠かせません 例えば今の時期“木の芽和え”や“酢味噌”もそうですし 鮎が出回る時期になれば“蓼味噌” 夏の野菜には“山椒味噌” 秋になれば“朴葉味噌”や“柚子味噌” 冬に脂の乗った海鮮の食材とあわす“土手味噌” 殆ど全てこの玉味噌や田楽味噌を派生応用させたもの 和食店と謳店なら必ずは仕込んで所持していると思われます
家庭では難しい…という声も多く聞きますが 年末におせち料理など作られる位の技量があればそんなに難しい事ではありません 口頭でお伝えしたポイントを踏まえ 是非味噌を使った多彩な料理でご家族様を喜ばせてあげて欲しいと願うばかりです 簡素ですがレシピを参照にご活用下さい