R-pandaです。中国から日本帰国中。
麻婆豆腐は、元々大好物なので、
中国生活ではデリバリーでもローカルの
レストランでもアホほど食べて来ましたが
本場のは、日本式中華で食べる麻婆豆腐とは
別物で片栗粉のとろみもなければ、油ギトギト
な印象ですね。
あんだけ食べてたのに、、、
自分で作った事はほぼ無く、料理しようなんて
思いもしなかった私が、日本に戻ってからは
欲するたびに麻婆豆腐の素を使って作って
いましたが、五香粉、豆板醤、甜麺醤、豆豉醬
…と中華調味料を買い揃えていく内に、気がつけば
素を使わず自分でやった方がうまくいくように
なっていました。
で、どうすればもっと美味しくなるのか？
研究は続いています。
今回は、たまたま見かけた動画レシピを参考にしようと、、、
陳建一先生が自宅で作る
麻婆豆腐
陳建一さんのお店で出してる…ではなく、
「自宅で作る」がポイントです♪
陳建一先生のお店の麻婆豆腐食べたことないけど…
（笑）
興味津々です♪
大まかな調理工程
❶白葱はいつも大きめの斜め切りにしていましたが
微塵切りで作りました。
結果として、微塵切りの方が食感も良いし
今後は微塵切りにしよう！と。
❷挽き肉は、豚ひき肉を使いました。
お玉で押し付けるように潰しながらフライパンで
挽き肉に火が通り、パチパチ音がするまで炒めたら
一旦火を止める。
前もって作っておいた★合わせ調味料(A)を入れ
おろしニンニク 小匙1
豆板醤 大匙1
甜麺醤 大匙1
ラー油 小匙1
※先生は「石垣島のラー油」をオススメされていました。
再び加熱し、挽き肉に調味料が染み込むように
炒めスープを入れ足す。
※そんなん一般家庭にすぐ掬えるスープないわって思って見てたら、
水1カップでOK…（笑）
火を止めてから、豆豉を入れて香り付けする。
※この時点では豆豉がなかったので入れませんでしたが
その後やっぱり気になって豆豉醬を買ってきました。
❸豆腐は「絹ごし」がベスト！
事前に下茹でしたものを入れます。
別鍋で豆腐を茹でますが、塩少々入れたお湯で
茹でて豆腐がダンスし始めたらOK！
陳建一先生が動画内でも説明されていますが
下茹でするからこそ、プルプル食感、熱々感
で味が染み込む豆腐になるという
…これも重要ポイント！
水切りした豆腐をフライパンに投入して加熱
以下調味料を入れ味付けする。
中華あじ 少々
胡椒 少々
オイスターソース 小匙1/3
醤油 大匙1
❹ネギの微塵切りを入れて軽く混ぜる。
火を止めてから、水溶き片栗粉(水・片栗粉は各大匙2)を二回に分けて入れる。
一回目は多めに入れ、お玉の丸い部分で崩さない
ように混ぜて、二回目(少量)の水溶き片栗粉を
入れたら強め中火でしっかり火を通す。
最後にラー油(大匙1)で香りを立てた後、
更に化粧油(サラダ油少々)で熱々感を出す。
最後の化粧油なんて、いかにも中国のやり方‼︎
陳建一先生のお話で、当時は四川の山椒が
なかったので、使わないと力説されて
いましたが、辛党の私は花椒を使いました。
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