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面白かった、嬉しかった出来事を 。
２０歳後半ぐらいの男性３人組のお客様。
当店は替玉をしていないのですが、
A「なんだー、こんなに美味しいと思わなかった」
B「（笑いながら）ある意味失礼でしょ」
A「大盛りにしておけばよかったー」
目の前でこのような会話をしていて
ついクスッと笑ってしまいました。
今度は大盛りを食べに来てください！
Wスープ(ダブルスープ)。
いちばんやでは
動物系と魚介のスープを合わせてラーメンのスープを作っていますが
このように２つのスープを使っていることを
ご存じのとおりＷスープといいます。
お店によってはトリプルスープのところもあります。
なぜ別々に作っているのか。
それぞれ食材によりうま味をより抽出させる温度がことなり
性質、特質にあわせて別々に作った方が食材が活きます。
簡単にいうと、動物系はとんこつスープのように
強火でがんがん煮立てて、骨髄のうま味や豚足、もみじ(手羽)などの
コラーゲン、ゼラチン質が溶け出すようにします。
魚介系は煮立てると風味がとんでしまうので、なるべく沸騰させません。
当店ではこのそれぞれのスープを、注文が入ってから
ラーメンの種類によって割合を変えて、
合わせて一杯のラーメンスープを作っています。
うま味調味料を使用していないと、
やはり味を出すのが大変だったりします。
昆布や煮干し、その他の出汁の素となる材料が多く必要ですし、
それらの材料からう ま味を引き出すだめの時間や温度管理など
調理法も必要となります。手間がかかります。
またそれぞれの素材の味、うま味が主張し合わないように分量
バランスを調整して、味がまとまるように仕上げます。
昆布、煮干しなど決まった問屋さんから毎回同じものを仕入れていても
季節や天候などにより仕入れたものの質も変わってしまいます。
ワインの味が天候などによって毎年変わるのと同様です。
同じレシピでも味が都度変わるので、毎日調整が必要となります。
うま味調味料を使用しているお店はこういう苦労がないのだろうな、
と思ったりしますが、いいな、という意味はなく
逆に味のチューニング、調整がプロ、職人ならでは、と思ってます。
「あっさりしすぎ」
「おそばみたい」
「インパクトに欠ける」
いろんなお言葉もいただいております。
しかし、おかげさまで１４年目を迎えています。
創業以来 化学調味料、うま味調味料無添加でやっています。
多くの常連の方々にもついていただいております。
「ほかのお店のラーメンは胃がもたれる」
「東京に来て、初めて美味しいお店に出会った」
「身体が喜んでる」
美味しいことは前提条件です。
これからも多くの人に喜んでいただけるよう
日々改良を重ねていきます。