サツマイモ・ゴボウ・ウドなどの緑変現象

緑変事例　植物編

今回は、サツマイモの緑変現象についてです。

　
＜サツマイモの緑変現象＞

サツマイモを加熱したとき、一部が緑色になることがあります。

特に、サツマイモの天ぷらで、とても多く出てきます。
その緑色は半端じゃありません。　そりゃぁもう、写真のような鮮やかな濃い緑色。
はじめて見ると、相当驚きます。

ちなみに、ゴボウやウドなどの食材でも、同じような緑変現象が起こります。

これは、植物に含まれているクロロゲン酸という成分によるものです。

クロロゲン酸
クロロゲン酸っていうのは、 5-カフェオイルキナ酸　っていう舌を噛みそうな名前の化合物で、多くの植物に含まれています。このクロロゲン酸がアルカリに出会ってしまうと、いくつかの反応が進んで、最終的に緑色の色素ができてしまいます。

アルカリっていうのは、「酸とアルカリ」の、あのアルカリ。
リトマス試験紙で青色になるもので、特定の成分を指すものではありません。

サツマイモやゴボウやウドの天ぷらがなぜ緑色に変わってしまうのか、というと、
天ぷら粉に含まれている重曹やベーキングパウダーがアルカリ性だからなのです。

時間が経って緑色になる現象
サツマイモを冷蔵庫に入れておくと、はじめは普通の色だったのに、緑色になってしまった！
という現象もあります。

これは、冷蔵庫の中の空気環境によるものと考えられます。
食品が分解される時にちょっとずつ出てくる気体の中には、
アンモニア　などの　クロロゲン酸を緑色にさせてしまう成分　が含まれています。
それが徐々に反応して、だんだんとサツマイモが緑色に変化していきます。

食べても大丈夫？
クロロゲン酸が緑色に変化したものの毒性について書かれたものはありません。
だから、天ぷらなどの加熱後すぐのものだったら、食べても平気でしょう。
でも、本当に鮮やかな緑色すぎて、食べる気がなくなるかもしれません。
気味が悪かったら、捨ててしまいましょう。

でも、冷蔵庫に放置して緑色に変色したものは、食べては危険です。
なぜなら、放置している間に食中毒菌が繁殖している可能性が高いからです。
変なものは捨ててしまいましょう。

★マメ知識★

クロロゲン酸

ポリフェノールの一種でコーヒー豆に多く含まれています。熱に不安定で、若干の渋みがあります。

サツマイモやゴボウ、ウドなどに多く含まれており、切った後に放置すると、切り口が茶色に変色するのはクロロゲン酸によるものといわれています。

消化器性疾患や、代謝性疾患を改善する作用が認められているようです。

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