酒粕酵母その後

昨日、仕込んだ酒粕酵母の様子です。



夕食後あたりまで上澄みと沈殿層の２層に別れていましたが、
もうすでに上澄みがなくなりました。
良い感じです～

昨晩こねたリンゴ酵母のストレートは一次、二次発酵ともに過発酵気味では
あったのですが、焼き上がり後に試食したらやや酸味が．．．

その時の酵母の出来に左右されているのかもしれませんが、
同じ粉を使っていて、同じレシピで焼いても
焼きあがったときのクラムの色が違うのはなぜでしょうね。
クラムの色がまっ白でない時は、酸味が出ている気がします。

酵母コレクター？

ブログの更新はサボっていましたが、細々と、自家製酵母パンを続けています。
今は純粋な酵母を育ててみようと、
かけつぎなしに何種類かの酵母を育てています。


↑この写真は左から、りんご酵母を使った一次発酵中の生地と、紅茶酵母と、酒粕酵母です。
この酵母たち全部、冷蔵庫の上に、のってます。
事情の知らない人には、怪しい光景でしょうか。

実はこの酵母コレクションを始める前に、ミカン酵母に失敗してます｡ﾟ(T^T)ﾟ｡
何が悪かったのか、途中からヌメリ感のある腐敗臭が．．．

私にあう酵母は何なのか？
見つけていければいいなと思っています。

またこの酵母コレクションの結果をアップしていきたいと思います。

いったりきたりxxx

昨日と一昨日は２５度を超える陽気でした。
パンを発酵させるのに良い季節でもありましたが、
行楽にも良い季節で、それがパンにとってかわいそうな結果をもたらすことになりました

眠ってた元種を使ってしまおうと寝る前にパンを捏ねていたら、
急に、翌日お出かけする話が決まってしまいました。
朝までに一次発酵が進んでたら焼いてから出かけようと思ったのですが
翌朝は思ったほど発酵が進んでいませんでした。
留守にするので、「ごめん」と思いつつパン生地を冷蔵庫に入れて出かけました。


その日は夕方遅く疲れて帰ってきて、パンを仕上げてしまう時間も気力もなく、
もう一晩、冷蔵庫でお休みさせました。


今朝、起きてから一次発酵の続きを始めると、昼前に三倍に。
良い感じ～と思ってたら、今度は旦那の実家に出かける話がxxx
そして成型後、天板に乗せたまま、また冷蔵庫に

こんなに発酵に時間をかけてしまって、しかも冷蔵庫と常温を行ったり来たり。
かわいそうなパン生地さんです。
だけど、健気にも立派なパンになってくれました。



家で炊いた黒豆をパン生地に混ぜてみました。
もう少し表面に黒豆が見えたらいいのだけど、
一皮むけたところに黒豆が集まっていました。

一次発酵も二次発酵もしっかり時間をかけたせいか、
前回のりんご酵母の丸パンよりも、ふんわりと私好みに焼けました。
今回はレーズン酵母の元種を使っています。
温度と湿度が一定でなかったせいか、表面に気泡がたくさんできてしまいました。
幸い雑菌も繁殖しなかったのか、酸味はありませんでした。ホッ