支那そばやの創設者である故・佐野実さんのラーメンがふと作りたくなりラーメンのレシピとノウハウについて調べてみた。
【チューシュー】
ラーメン用のチャーシューは旨味の多いバラ肉
チャーシュー麺用のチャーシューはしつこくならない肩ロース
神奈川県産の高座豚を使用
高座豚は１週間に１０頭しか卸さない高級肉
【スープ】
名古屋コーチンの鶏がら（価格は通常の３倍）
名古屋コーチンの油
鹿児島産かつおの本節
屋久島産サバ節
メジマグロ削り節
北海道羅臼産昆布
根昆布
干しエビ
ホタテの貝柱
ゲンコツ
豚足
豚背骨
鶏関節
鶏一羽
東北産トビウオの焼き干し
⇒漁師に年間５軒作ってもらっている。
⇒６月中旬～７月中旬の期間に作られる
【自家製メンマ】
奄美大島の黒砂糖
青森の水飴
【キザミネギ】
京都産九条ネギ
【塩】
大島産 自然海塩「海の精」
【醤油ダレ】
ブレンドの配合は秘密
【麺】
醤油を細麺、味噌を太麺を使用
北海道産のマル秘小麦粉（この小麦を使用するラーメン店は全国でも５軒未満）
でも、その小麦粉が言うことを聞いてくれない
麺の出来は温度・湿度・天候に大きく左右されるからだ
ここに到達するまでに８年の期間がかかった
魚介類は鶏スープと一緒に煮込む
豚スープはネギ、タマネギ、ニンニクなど（臭い消し）
鶏と豚を１日使っていると嫌な臭いがするから一緒には煮込まない
和風の素材はすぐに出汁が出る
鶏スープと豚スープを一緒に煮てしまうと良くない
豚骨や鶏がらはすべて取り出してしまうことにより開店中は同じ味を保つことができる
従業員は奥さんとパート２人
こだわりの自家製麺は１日限定２００食
午前１１時から麺が無くなるまでの４時間
１２時間近くを仕込みに充てる
食事中に店内の私語は禁止
客同士で具材の交換も禁止
お客にいろいろ注文するのはラーメンを最高の状態で食べて欲しいから
ああ、なんて素晴らしいラーメンという一つの料理なのだろう…。