釣ってきたマダイ，チダイ（はなだい），マアジ，ブリ，スズキなどを捌いたとき，身が乳白色で透明感がなく，ぶよぶよしているときがある。腎臓が黒い（通常は濃い茶色）のも特徴のひとつ。
決して古くなった魚ではなく，釣ったその日の魚である。
「麦わら鯛」と呼ばれる産卵期直後のマダイが代表的なもので，栄養分が繁殖に使われて痩せていることが多い。
このような状態の魚を業界用語では白太（しらた）と呼ぶ。
↓追記
↑の写真は外房で先日，３月８日に釣れた3.2kg（全長70cm弱）の雌のマダイ。
身は痩せていて水っぽく，乳白色で，まったく脂が乗ってなかった。
卵巣は小さく，既に産卵を終えた状態のような感じがした（正確には組織切片で見る必要があるが）。
今年の外房のマダイは脂の乗りの悪いものが多い感じがする（特に大型マダイは）。
餌が少ないからかも知れないが，高水温の影響ですでに産卵が始まっているのかもしれない。
（外房でのマダイの産卵は通常５～６月と思われる）
●参照
久しぶりの旬の大鯛
2018-03-24
https://ameblo.jp/husakasago/entry-12362744029.html
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このほか，「身焼け」といって，魚が水揚げされるときに網の中で暴れることによって，体内が熱せられ，身焼けを起こし，捌いてみると白っぽく茹でた感じになることがあるとのこと。
身焼けの発生には，高体温および筋肉中の乳酸生成に伴うpHの低下と乳酸含量が関わっているらしい。
シラタ状態の魚は，刺身では不味だが，煮たり，焼いたりすれば，まあまあ食べることができる。
参照
●関谷文吉（著）「魚味礼讃」 中央公論社，1990年9月20日初版
1987年から雑誌連載され人気だったエッセイが1990年に単行本化，1993年に文庫化され，2002年改訂版発行。「白鳳の息吹を伝える格調高いホシガレイの持ち味」の項のp.116に以下の記述がある。
『夏場のホシガレイやマコガレイの身質には，引きしぼったような力強さと，透き通るような艶がみなぎってくるのです。反対に卵をたっぷりとかかえている冬場は，白太（しらた）（材の色が白い杉のこと）といって乳白色になっているものがほとんどで，身質もでぶでぶしていて旨味はありません』
●魚界人ブログ（株式会社シーフーズ大谷）
内臓を見れば，魚の健康状態がわかります。
http://www.e-uonet.com/blog/bestf/post_297.php
『痩せたものは身が白っぽく（業界用語でシラタ）力（リキ）がありません。また肝も小さく，黒っぽい弾力の無いモノが多いです。反対に健康で良く肥えた，良い魚の肝は，肌色からオレンジ色に近い色でプリンプリンとしています。』
●漁師の食卓
桜鯛のうそ!?
http://ehime-uoyoshi.com/?p=889
●『さかなのさ』 刺身と金沢ブログ 第6章 バイヤー奮闘記
身の焼けた魚は刺身にできますか？
https://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/8570107.html
●水産部門の為の勉強部屋！
刺身で出すときは身焼けしたものに注意しよう！
http://fanblogs.jp/kobarutodesk/archive/66/0
●漁連だより 2008.2(No.154)
ブリの身やけの原因究明と防止対策について
http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/gyorendayori/H19/1914no154burino%20miyake.pdf
●白太（しらた）の語源
weblio辞書（https://www.weblio.jp/）の地球丸ログハウス用語集によると，
『木の芯材の周りを取り巻く外周部のこと。細胞が死亡している芯材とは異なり，細胞はまだ活動しており，立ち木の生長とともに徐々に芯材へと変質していく。一般に芯材に比べて色が淡いため，白太と呼ばれ，含水率も高く，軟質で狂いも出やすいので耐久性や強度も劣る。』
●大マダイの味
くーねる
2018/06/08 に公開
ワーム釣りで釣れた83cmのマダイをさばいてみました。
https://www.youtube.com/watch?v=v3PHRu8hrqA
以上、2019-03-11の記事
以下、2021-11-22
その後、関連記事が出ているのを見つけたので、以下に追記する）
■魚の身が変！魚を捌いてなにかおかしいと思ったら！身焼け、のり、しらた
2020.06.17
https://sakananosa.com/processing-fish/making-sashimi/poor-quality-fish/
■魚の病気？釣れた魚の身が異常に真っ白でブヨブヨな原因を専門家に直撃！
2021年5月14日
https://fishingactionz.com/horse-mackerel-pure-white-buyobuyo-mystery/