最近、本社でコーヒーの新ラインを検証している。
かなり様々なパターンで試飲している。
産地別品種別で4種の豆のロースト具合
混合の黄金比、挽具合をかなりのパターンで検証。
オリジナルブレンドを飲みやすく程よい苦みのきいた
デイリーユースの商品にするための検証だ。
おそらく何千パターンにもなってしまう。
ところで、私たちの中で検証している中に
意見の違いが結構見受けられたので、
脳が判断する味覚は皆一緒なのか？という疑問が浮かんだので
ちょっとＤＮＡレベルで調べてみた。
先ずはカフェイン苦味感受性が遺伝的な
要因の影響を受けることが分かった。
苦味を感じるタンパク質の違いによって、
同じ量のカフェインでも「すごく苦く感じる人」
と「あまり苦く感じない人」がいることが
わかりました。
ここでは専門的なものは出しませんが、
ＤＮＡ社で提供している
遺伝子検査の私の結果を踏まえております。
同じ条件のコーヒーでも飲む人によって
苦いと思う人もいれば、
苦くないと思う人がいても科学的には
不思議ないわけです。
因みに私は全体の7.7％程度の
カフェインの苦味をやや感じやすいタイプ(7.7%)
そして苦みの感じやすさは苦味の指標となる
「プロピルチオウラシル（PROP）」
は遺伝的な要因の影響を受けることがわかっており
このPROPを感じるタンパク質に関わる遺伝子が
苦味の感受性を決めているようです。
苦味を感じない人はアルコール摂取量が多くなり、
苦みを非常に強く苦味を感じる人は
グレープフルーツ、コーヒー、
紅茶などは、苦すぎて好まないようです。
最新の研究ではこの遺伝子はブロッコリーや
キャベツに苦味を感じるかどうかに
影響を与えているようです。
皆さんはいかがでしょうか？？
因みに私は苦味をやや感じにくいタイプ(48.9%)
どうりでビールが進むわけですw
このように遺伝子レベルから考えるとかなり
大規模調査でもしない限り
どの人の舌も確かだと言えないことがわかりました。
オーストラリアで修業したバリスタが
煎り方や入れ方は良くても
コーヒーの奥ゆかしい苦みや酸味など
確かなことは言えないはずです。
そんな中、あーでもない、こーでもないと
奮闘中なのです。
ということで、（遺伝子レベルで）感覚的に
納得のいく新しいラインを夏には
発表させていただきますw
とはいえ、世の中にあふれているエビデンスは
統計学の魔法がかかっているものも多く
とある人からアドバイスを受けたのを思い出します。
学会的なもので似たような研究をしている
ものの評価はあてにならないということ。
様々な角度からの検証が必要だということですね。
因みに私がやっている遺伝子検査は
国内最高峰の研究機関と共同で
リスクの予測モデルを作成していて
根拠となる研究の規模・対象・統計学的な
確かさなどをもとに
さらに研究結果を3段階で評価しているので
大規模調査であり、信用に値する研究結果に
なると思うので、様々な病気や遺伝子学的リスクの
参考にするのも良いと思います。
ということで、本気で考え、良いもの仕入れて
時間とコストをかけた最高の一杯を
ぜひお試しください。