愛知県はういろうにきしめん、名古屋コーチンなど
名物の宝庫でございます。
しかし、健康を唄うにはまずは赤味噌からでしょう。
味噌は色で分けて、赤味噌と白味噌（中間のを中味噌という人もいる）
原料別に豆味噌、米味噌、麦味噌、それに調合味噌とに分けられます。
白味噌は大豆処理の際に煮るのに対して、赤味噌は蒸します。
高圧で蒸すと大豆は赤褐色になるのですが
これには栄養分が逃げないという利点があります。
次に原料別では大豆に麹をつけた豆麹のみで仕込む豆味噌と
大豆には麹をつけず米や麦に麹をつけて米糀、麦糀とし、
大豆と仕込んだ米味噌、麦味噌に分けられるそうです
名古屋で通常用いられるのは赤味噌。
この赤味噌が通用するのが愛知・岐阜、
そして三重と静岡の一部のみなのです。
赤味噌の中で特に赤味噌らしいのは、岡崎の八町味噌。
主要メーカーとしては「カクキュー」「まるや」などが有名ですね。
岡崎城から西へ８丁離れた場所で作られたので「八丁味噌」と呼ばれるようになったそうです。
八丁味噌は、普段、赤味噌と言って赤出しを食べている人でさえ
引くくらいの黒さを持っています。
そして、深い味、深い香りの中に八丁味噌独特の渋さも兼ね備えています。
ちなみに、この熟成時に表面に出てくる汁が本当の「たまり」となります。
本日時間の都合でＰＡＲＴ２へ続くにさせてください。