まずは、日曜のＮＨＫ？だったかで、醤油の話をしてましたが、
ご覧になりましたでしょうか？
醤油は醤（ひしお）から由来しています。
醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指すそうです。
日本の醤油は、大豆を発酵させて作った醤（ひしお）になります。
ＮＨＫでは製造方法、原料、特徴などから、
「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の
5種類に分類されていることが紹介されていましたが。
一番濃いのがたまり醤油で大豆が中心で、
小麦は使わないのが原則です。
もっとも普通の醤油がこいくち（濃口） で関東地方で発達しました。
醤油の生産高の約9割を占めていて、
通常、単に「醤油」というとこれを指します。
食堂にある醤油は、まずこれと思ってください。
原料の大豆と小麦の比率は半々が特徴です。
一番薄いのが「しろ」
味は塩分が強く、少し甘みを含むそうです。
原料は大豆が少なく、小麦が中心です。
さてさて、味噌もこのイメージでいってください。
米みそ - 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ - 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ - 大豆を発酵・熟成させたもの。
この発酵に使うのが麹で米、麦、豆など地域によって様々です。。
全国的にみて、一般的な味噌は米味噌でして、原料は大豆、米、塩、
そして米麹で発酵させると一丁あがりです。（一丁＝3年ですか）
豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られています。いわゆる八丁味噌ですね。
一切米は使いません。発酵も豆麹です。
まあ、いづれにせよ、発酵というのが健康には
非常にいい働きをしてくれるわけであります。