第二章：風と火と 29/104 第六話：火狐の伝統料理
「暗いところで育てた大豆の芽、栄養たっぷりだし、歯ごたえがいいんだよ。
これを仕上げに入れると、スープの味がぐっと良くなる」
もやしは、万能の野菜だ。少ない大豆をそのまま食べるよりはと思い作っていた。
「それなら、スープと、もやしは任せた。残りの皆、今日の表のメインがイノシシのステーキなら、今から作るのは裏のメインだ。火狐族の伝統料理、シカのソーセージを作る」
ジャガイモ自体が、火狐の村で出回ってないので、フライドポテトやポテトチップスを火狐料理だと言うのはきつい。ステーキは言い張れないことはないが、既存のステーキに手を加えただけだから驚きが少ない。
だが、ソーセージは今まで誰ひとり食べたことがない。火狐たちの伝統料理と言っても誰も疑わない。
シカで作ったソーセージはとてもうまい。一度シカのソーセージを食べてしまえば、豚や牛のソーセージを食えなくなるぐらいの味だし、保存食だから、日常的に食べられる。
草食動物の腸は長い。栄養を少しでも吸収できるように、体長の20倍はある。
今回のシカだと、40m近い。
「まずは、掃除だ」
少しズルだが、俺は水の魔術を使った。水瓶に溜まっている水を操作。
腸の入り口に水を誘導し、一気に流し込む。
すると、腸の出口から、水が汚物を押し出しながら出てきた。
それを一分ほどして洗浄完了。
洗い終った腸は、手ごろなサイズに切って水に漬ける。
「ソーセージって言うのをわかりやすく言えば、シカ肉の腸詰の燻製といったところだ。
肉を詰める腸は用意できたから、次はひき肉を作る。ソーセージは割とどんな肉でもいい」
そう言いながら、シカの肉を取り出し、まな板の上に置く。
「まずは、縦横にざっくり切って、包丁でたたくだろ。それをボウルに入れる」
ほとんどミンチに近い状態の肉をボウルに入れていく。
「基本はこれに塩を足して練り込んだものを、さっきの腸に詰めたあとに、燻製するんだけど、それだと弱い」
そう、シカ肉は、ほとんど脂肪がなく淡白で、味気ない。
このままソーセージにすれば、イノシシのステーキの裏に霞んでしまうだろう。
「だから、旨みを補強する！ そのために使うのがこいつだ」
次に俺が取り出したのはシカのレバー。そう、最高の甘味を持ち、そのまま生で食べたくなるような逸品だ。
それを同じように刻んで、少量だけボウルの中に入れる。
こうすることにより、コクが段違いによくなる。
「さらに、これを加える」
トドメとばかりにラードを少量入れる。
淡白だと言うことは、裏返せば何にでも合うということ、他の肉なら、別種の肉の脂を入れれば味が喧嘩して台無しになるが、シカ肉にはそれを受け入れる度量がある。
それに、臭み消しとしてユリワサビを刻んだもの、岩塩を入れて、腰を入れて練り込む。
完全にレバーとラードが馴染み、さらに肉に粘りが出たところで手を止めた。
「これで、具は完成だ。これを腸に詰めていく」
1mずつに切り分け、水につけていた腸に具を入れる。イノシシの胃で作ったしぼり袋に具を入れて、先端を腸に押し当て中身を絞り出し、パンパンに具を詰めていく。
それを、一定間隔でねじっていき、なじみ深いソーセージの形にしていく。
「あとは、これを吊るして、煙であぶる。たき火を作って、その上に吊るすだけだから簡単だ。さあやってみよう」
通常ソーセージで使う、豚や羊の腸よりも、シカの腸は歯ごたえがいいし、旨みは強く、臭みがない。それに、レバーとラードで旨みを補強した具が組み合わさることで、感動的なうまさになるだろう。
腸に詰め切らなかった肉を俵型にして、鉄板を使い、火狐の力を借りて焼き始める。
作っているのはハンバーグだ。
