卵入り白樺麺

白樺を使った麺の第3段。
先日作ったのは加水率41%の麺だったが、今回は同じ加水率で卵を入れた物を作ることにした。

中力粉(白樺)	200 g
藻塩	5 g
かん水(38°)	4 g
水	59 g
卵黄	19 g

まずは冷やした塩かん水水希釈液に卵黄を溶いたものを中力粉に加えて箸で混ぜる。
液溜まりが無くなって来たら、手で全体的に水を行き渡らせてラップをして10分程休憩。



後は一まとめにして、足で踏むのだが・・・
中力粉のみとはいえ、卵黄を水分として含んだ加水率41%では作るのはちょっと厳しい。
踏んでは畳んでを４、５回繰り返してようやく全体に均一に水が行き渡った感じだ。
そこでラップに包んで一晩寝かせることにした。

翌朝綿棒である程度広げた後、パスタマシンを使って3回伸ばし畳を繰り返して麺状に。
麺帯が固くて伸ばすのに少々苦労してしまった。
しかし、前回、前々回と白樺で作った際は水のみのときには目立たなかったフスマが今回は結構出ている。水分が少ないせいで伸ばして製麺したての際は麺に余りみずみずしさがない感じであった。
2つに分けて作った2つ目が出来た際には1つめの麺は水分が表面まで行き渡った感じで、水っぽいツヤのある表面になっていた。



写真じゃちと分かり難いかな。

明日はこの麺を使って久々のラーメン作りでおます。
今回は半熟茹で卵を作って煮玉子も作製、2日じゃ中までは味が染みないやろなぁ。