豚骨エキス

多量に購入した拳骨がまだ余っているという事で豚骨エキスを作ってみることにした。圧力鍋を使うと透明な豚骨スープが出来るという話しを聞いたことがあったので、その実証も兼ねて挑戦。



まずは、血抜きをしてボイルした拳骨をトンカチで叩き割りたっぷりの水と共に圧力並べてカタカタと煮込む、合計半日ほどしたところで、豚背ガラを購入し同様に下処理をした後同じ鍋にぶち込んでコトコト圧を掛け続ける。

といっても、数日に分けて行なったので毎回冷えて再加熱をする際に表面の油はかすあげで取り除いて行った。
合計24時間位は圧力鍋で煮ただろうか出来上がったスープは本当透明感を保っている。圧を掛けることによって液体内に油が乳化せずに分離していくのだろう。この茶色い色は豚骨エキスが溶け込んでいるのか、加熱による焦げの色なのかは不明。


そして骨や粕を濾して残った液体を徐々に煮詰めて行く。そうして拳骨1.5kg位、背ガラ1kgくらいを煮込んだ豚骨エキスの出来上がり～。
　
はじめは5Lはあったスープは最終的に100ml程度に煮詰められて締まった、かなりどろどろで結構扱いにくい。
これは次に作るラーメンタレに使用することにしよう。美味いのが出来るかなぁ。