スポンジ考察'08編 第三段(焼き時間・糖類)

スポンジ考察'08編 第三段(焼き時間・糖類)

前回スポンジを焼く際の温度を全体的に10℃下げて改善が見られたが、まだ焼き過ぎだろうということで、今回は焼き時間を短くしてみることにした。
とはいえ、ちょっと不安なので170℃の時間を5分増やし、170℃15分、160℃15分の30分。

配合は同じ配合で卵の量にて比率計算、焼き型は同じで直径18cmの円型。

卵	180 g
グラニュー糖	90 g
薄力粉	90 g
牛乳	30 g
バター	30 g

今回の30分で十分焼けることが判明、心持ちしっとり感も増して来ている気がする。
次に糖類の検証。今まで使っていたのはグラニュー糖だが、より保水力が高いと思われる多糖類(水飴)に一部置き換えてしっとり度アップを目指す。

卵	180 g
グラニュー糖	60 g
水飴	30 g
薄力粉	90 g
牛乳	30 g
バター	30 g

もっと焼き時間を短くできないかと、今回170℃15分、160℃13分の合計28分で確認するとまだ完全に焼けておらず、160℃で2分の追加焼きを行なうと焼き上がった。
ということで、焼き温度と焼き時間は170℃から160℃に変える30分で今後は固定しよう。

出来具合の方は、水飴に一部置き換えた方がよりしっとり感が高い気がする。
ふんわり感としっとり感はええ感じだが、次に目指すは口解けの良さ。
殆どの本が卵180gに薄力粉90gを使っているが、これを減らすとどうなるか次回検証。

ちなみに出来たスポンジは、グラサージュとして栗風味のゼラチン液を掛けてみたが、ちと柔らか過ぎとなってしまった。ナパージュ、グラサージュ用の液を買えばいいのだろうが、適当に真似るとこの辺りの調整は難しい。



もう一つはグラサージュショコラと称して、カカオ風味のゼラチン液を掛けたのだが濃度的な問題かなかなか難しい。ゼラチンを足して、二度掛けして何とか出来たが、あんまり食感的にもええ感じにも思えない。専用液を一度使ってみたいものだ。