前回のキャラメルムースは失敗だったので、再チャレンジ。
配合は迷いながら上記配合にした。今回気をつけたことは、
・全卵泡立て前に上げる温度は32～35℃で湯煎から外す
・全卵の泡立てはいつもよりしっかり目に
・最後に混ぜるバター牛乳液の温度は50℃以上
とこれくらいかな。
焼き時間は前回この18cm四方の型で25分で十分焼けていたので23分にしてみた。
スポンジを焼いたら次はキャラメルムース作り。
作り方は先日とほぼ同じだが、基本的なことだが前にできていなかったこととして、ゼラチン液と生クリームを混ぜる際に、ゼラチン液は冷却してとろみが付き始めてから混ぜるという事をしっかりとした。最後にこないだ作ったくるみのキャラメリゼを砕いたものを混ぜて18×18cmのセルクルで冷やし固めるだけ。
前回柔らか過ぎたということもあり、ゼラチンの量を4gから5gに増やして作った。
スポンジ、ムース、スポンジと重ねて上に今回はキャラメルホイップではなくアーモンドプラリネを加えたアーモンド風味のホイップクリームを平らに塗れば完成。
キャラメルケーキ再び
カットしたケーキの上に空焼きしたくるみを乗せて雰囲気はええ感じ。
味の方はムースの固さもちょうど良くなかなかの出来である。
スポンジ的には余りぱっとしなかったのと、ムースの中に入れたキャラメリゼしたくるみのキャラメル部分は溶けてしまって単なるくるみのかけらが入っていただけになってしまったのが駄目だった。
キャラメリゼしたものを水系のものに混ぜるのはいかんなぁ、懸念はしていたのだが。
やはり合わせるならバタークリーム系にすべきだということか。
| 全卵 | 170 g |
| 上白糖 | 75 g |
| 水飴 | 10 g |
| 薄力粉 | 95 g |
| 牛乳 | 38 g |
| バター | 24 g |
配合は迷いながら上記配合にした。今回気をつけたことは、
・全卵泡立て前に上げる温度は32～35℃で湯煎から外す
・全卵の泡立てはいつもよりしっかり目に
・最後に混ぜるバター牛乳液の温度は50℃以上
とこれくらいかな。
焼き時間は前回この18cm四方の型で25分で十分焼けていたので23分にしてみた。
スポンジを焼いたら次はキャラメルムース作り。
| グラニュー糖 | 60 g |
| 卵黄 | 1個 |
| 牛乳 | 120 g |
| 粉ゼラチン | 5 g |
| 水 | 35 g |
| 38%生クリーム | 120 g |
| くるみのキャラメリゼ | 30 g |
作り方は先日とほぼ同じだが、基本的なことだが前にできていなかったこととして、ゼラチン液と生クリームを混ぜる際に、ゼラチン液は冷却してとろみが付き始めてから混ぜるという事をしっかりとした。最後にこないだ作ったくるみのキャラメリゼを砕いたものを混ぜて18×18cmのセルクルで冷やし固めるだけ。
前回柔らか過ぎたということもあり、ゼラチンの量を4gから5gに増やして作った。
スポンジ、ムース、スポンジと重ねて上に今回はキャラメルホイップではなくアーモンドプラリネを加えたアーモンド風味のホイップクリームを平らに塗れば完成。
キャラメルケーキ再び
カットしたケーキの上に空焼きしたくるみを乗せて雰囲気はええ感じ。
味の方はムースの固さもちょうど良くなかなかの出来である。
スポンジ的には余りぱっとしなかったのと、ムースの中に入れたキャラメリゼしたくるみのキャラメル部分は溶けてしまって単なるくるみのかけらが入っていただけになってしまったのが駄目だった。
キャラメリゼしたものを水系のものに混ぜるのはいかんなぁ、懸念はしていたのだが。
やはり合わせるならバタークリーム系にすべきだということか。