キャラメルケーキ再び

先週作ったパート・ダマンド・クリュを使ってキャラメルケーキを再試作。
今回は生地にバターで無くキャラメルクリームを合わせてみることにした。

パート・ダマンド・クリュ	120 g
全卵	1個
卵黄	2個
卵白	2個
グラニュー糖	7 g
薄力粉	35 g
キャラメルクリーム	50 g

作り方は前と同じでパート・ダマンド・クリュを全卵、卵黄液で溶いてホイップ
もったりしたらメレンゲを加えて、薄力粉を加えて、最後にキャラメルクリームを合わせる
28cm×28cmの天板に広げたら240℃余熱から220℃焼成で11分間
前回の生地で焼き色の関係上12分焼いたが、12分も11分も焼き色は余り変わらず11分で十分焼けていたので今回は予め11分の設定で焼いてみた。
するとキャラメルを煉り込んだせいか、焼き色が全く違いかなり表面が焦げ茶色に。
これだと10分で良かったかもしれない。

天板のまま生地を冷まして4等分したら、裏面にチョコレートを塗っていく。
前回はチョコレートを塗ったのは底生地だけだったが、今回は湯煎で溶かしたビターチョコを2枚、ホワイトチョコを1枚塗ってみた。
4枚とも塗る予定だったのだが在庫チョコが切れてしまい、3枚のみ塗布となってしまった。
チョコを塗ったら冷蔵庫に生地を移動させて冷やし固めた。

次は間に挟むクリーム作り。
前回のキャラメルバタークリームはちとくどめだったので、今回はアーモンドクリームにしてバターは前より控え目にいくことにした。

アーモンドプラリネ	45 g
40%生クリーム	60 g
無塩バター	30 g

アーモンドプラリネに生クリームを少しずつ加えては溶いていき最後はホイップ。
それに柔らかくしたバターを加え更にホイップして出来上がり。

そして今回は各生地にたっぷりとカラメルシロップを含ますことにした。
まずはビターチョコを塗った生地にシロップをたっぷり塗り、クリームとまだ余っているくるみのキャラメリゼを砕いたものを挟み、ホワイトチョコを塗った生地を重ね、同様にシロップ、クリーム、くるみを。3段名はビターチョコ生地で同様にし、最後の生地のみチョコ無しだったがシロップをたっぷり含ませて上部にもクリームを濡ればで来上がり。
後は冷蔵庫で寝かせてチョコとクリームを固めて、シロップと生地を馴染ませれば出来上がり。



今回はビスキュイ生地にたっぷりとシロップを染み込ませたお陰で、生地はかなり柔らかく口溶けもよい。しかし、キャラメルシロップたっぷりでキャラメルクリームを生地に煉り込んだのが今ひとつ分かり難い感じ。くるみのカリカリ度は相変わらずでバタークリームは前ほどのこってりでも無い感じ。

前回より食べ易いとは思うが、生地にシロップを塗り過ぎるより前回の方が風味も感じやすいし、良かった気がした。この辺りは好みの問題だとは思うが。チョコはやっぱり全部に塗った方がいいかなぁ。