別立てと共立て

先日作ったモスリンロールは卵5個をつかったが、恐らく卵4個分位で十分だろうと思い、巻き方の練習も兼ねてもう一度作ってみることにした。卵を減らすついでに小麦粉の比率ももう少し減らしてみた。
加えて、同じ配合で共立ても生地を焼いてみて、出来上がりの変化もチェック。

卵黄	4個
上白糖	30 g
卵白	4個
グラニュー糖	30 g
薄力粉	45 g
牛乳	30 g

前回から意識しているメレンゲの立て方。砂糖を数回に分けて、あまり激しく混ぜ過ぎないようにして、以前に比べて大分と滑らかな感じで仕上げれるようになってきた。
一応公平にする為に卵4個合計の重さを合わせて、前回と同じ別立てでモスリンロールを作製し、その後共立てでいわゆるスポンジロールを作ってみた。

そうすると出来上がりの違いは歴然。
共立ての方は前回と同じく目の詰まったしっかりとした生地であるのに対し、共立ての方はかなりほわほわの生地で、丁寧に扱わなければならない感じ。
結局は一般的なスポンジの場合、共立てでも別立てでも出来るが、いわゆるシフォン等の別立てが基本の生地は共立てではいかんっちゅうことだろう。
同じ配合でも出来具合に大分違いが出るだろうと思っていたが、それを身をもって実感。

別立てのモスリンロールにはキャラメルクリームとバターを混ぜたバタークリームを挟んでしっかりと巻いて、共立てのふわふわの方にはキャラメルクリームを入れたキャラメルホイップクリームを挟んで巻いてみた。



巻き方はあんまり上手くならんが、まぁええか。
このモスリンロールは自分の中ではなかなかのヒットである。
ここのところロールケーキを作ってきたが、暫くは違うのに移行するかな。