こんにちは。
寒い日が続きますね。暑いより寒い方がいいという人も多いですが
私は寒いの大嫌いです。事務の引地です。
ただし味噌は、寒い時に仕込めば雑菌の繁殖が抑えられるので失敗がありません。
我が家では、毎年、年明け１～２月に埼玉県にある「サイボクハム」に
大豆と麹を買いに行き味噌を作っています。
今年は、早めに行ったので新嘗祭にちなんだ「野菜の宝船」の新春初競りがやっていました。お店の人に“安く買えるから参加して”と勧められましたが、大声を出すのが恥ずかしくて参加できませんでした。
そういえば確か前回は、お肉やソーセージ詰合せの重さを当てるイベントをやっていたかな。
サイボクハムは、もとは日高市にある養豚場でしたが、養豚場は別の場所に移転して、今は豚肉（美味！）、ソーセージなどの他にも地元でとれた野菜や、近くの養鶏場の卵なども売っていて、レストランでバーベキューも食べられるし、遊び場や温泉もあって、なかなか楽しめる豚のテーマパークのようになっています。
ここで売っている麹は、宮城県の麹屋さんから仕入れていて、ややお値段が張りますが、
きれいでとってもいい麹です。大豆もやわらかくてあっという間に煮えますよ。
さて、仕込みですが、買ってきたらできるだけ日を置かず、早めに作業にかかります。
うちでは、大豆３㎏に麹３㎏、塩を1.5㎏使います。
漬物タル2つと漬物タル用のビニール袋、作業には使い捨て手袋があると清潔でよいと思います。
◎作業の前の晩に1㎏づつ大豆を鍋に入れ水につけておきます。
朝になったら作業開始で、大豆を柔らかくなるまでゆでましょう。
◎大豆が煮えたら、フードプロセッサーで少しずつ豆を砕きます。ペースト状にするのですが、少し粒が残るくらいの方がさっぱり仕上がるので私は好きです。豆を鍋から移す際に、穴あきお玉でゆで汁を完全に切らず、したたるくらいの感じで入れるのがポイントです。面倒な方は、味噌作りの案内に「足で踏む」というのも書いてありました。
◎1㎏の豆を砕いたら、ビニール袋に麹1㎏と塩450ｇ位（一番最後に振り塩をするのでその分を取り分けておきます）入れて全体をよく混ぜ合わせます。
◎砕いた豆に混ぜた麹と塩を入れよく混ぜます。これは結構、重労働です。
この時に固いようなら、少しゆで汁を追加して調整します。
◎よく混ざったらソフトボールくらいのおにぎりにして、ビニール袋をセットしたもうひとつのタルの中に誰かの(^_^)を思い浮かべながら、ぶつけるように投げ入れていきます。
全部入ったら上を平らに均し、空気を抜くように上から軽く押しつけます。
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◎その繰り返しで、大豆3㎏分全て作業が終わったら、最後に残しておいた塩を振ります。
空気を抜きながらビニール袋の口を閉じます。
漬物石などの重しを載せて、タルのふたをして涼しいところに置きましょう。
寝かせている間にカビが生えてしまった、というのをよく聞きますが、カビが生えそうなところに置いてはだめですよ。
◎途中何度か天地を返して（ビニール袋に入っているとこれが便利）、秋まで寝かせれば
食べられるようになります。
思っているよりとっても簡単ですよね。
これがホントの手前味噌ですが、手造り味噌は、おいしいです。やみつきになります。
市販の味噌でも、塩辛さが気になったり、今ひとつだなと思った時は、麹を適量入れて少し寝かせてみてください。きっとおいしくなりますよ。
※だしなどの混ぜ物のある味噌はやめておいた方がよさそうです。
よろしければお試しください！