『現代包丁事情～最初の出会いが物事の好き嫌いを決める～』

近頃、家の娘は「ピアニカ」が上手く吹けなくて、保育園嫌いになりそうです（＾＾；、物事との最初の出会いの大切さ痛感します。

今朝、娘が「嫌だな」と呟いているので、話を聞いてみると、保育園でのピアニカのお稽古が苦痛らしいです。上手く吹けないので、ピアニカを吹く事自体が嫌いになってしまっている様です。おじいちゃんに教わるピアノは大好きなのに、、、。

娘が上手く吹く事にこだわるからか、そういう保母さんの指導なのか、先日、チラッと見かけたところでは、上手く吹けないままにどんどん曲が進んで行き、娘は失敗したく無いから、吹くふりをして、、、最初の出会いがこれでは、音楽嫌いになってしまうなあ～と困惑しています（＾＾；

そういうこと考えていて、浮かんだのが、今日の日記のお題の「現代包丁事情」です。近頃、ハサミだけで料理をする家庭があるらしいです。（一人ものでなくて、夫婦に子供と言う家庭での話です。）

ハサミで切るって言うのは、、、想像もしなかった事です。バイトの専門学校生で、キュウリを切れない、包丁をほとんど持った事が無いという２０代の女の子もいます。

料理、包丁と最初にちゃんとした出会いをさせてもらっていないのだなあ～と現代の家庭教育、学校教育のいびつさ見る思いがしました。

人間、何事も最初の出会いが大事です。最初に嫌いになると、その後は嫌なものとの思いで、その物、人等と関わるのですから、ますます嫌いになる事はあっても、好きになったり、上達したりはなかなかに難しくなるものです。

何事も最初の出会いは、良いものでありたいなあと思います。

『木のまな板・ポリエチレンのまな板～まな板の材質が切れ味の持ちの決め手～』

私は仕事場では、お馴染みの白いポリエチレンのまな板を使っています。まな板が包丁が切れ止む原因だと言う事、痛感します。

現在、私は仕事場では、お馴染みの白いポリエチレンのまな板を、自宅では木のまな板（銀杏）と軟質のポリエチレンまな板（ハイソフトマナ板）を併用しています。

仕事場で、柳刃で魚を寿司ネタに切り付けると、魚を切った感触+まな板を切る嫌な感触（笑）があります。牛刀で、野菜類を切る時も、同じです。「まな板、硬いんだなあ。」との思いがずっとありました。

自宅では、夏頃から、木や軟質のポリエチレンのまな板を使っているのですが、まな板を切る嫌な感触は無く、返ってまな板に刃が当たる感触は心地よいものがあります。

仕事場で使うと、使う量が家庭とはケタが違うのですが、柳刃は一日、牛刀でも一週間で切れ味鈍って来ます。

それに対して、自宅では、牛刀は数カ月、研ぐ必要を感じさせません。柳刃もそうですが、これは使用量が２ケタくらい違うので比較になりません（＾＾；

「包丁と砥石」（柴田ブックス）の中で、包丁が切れ止む原因はまな板であるとの指摘ありましたが、自分の経験からも、そうだといえます。

職場でのポリエチレンのまな板を切る嫌な感触とともに、包丁を切れ止ませるのは、まな板だと言う事、痛感します。

『小刃合わせ～切れ味の最後の仕上げ～』

昨日、久しぶりに牛刀を研ぎました。小刃合わせの大事性痛感しました。

昨日、ひさしぶりに牛刀（両刃）研ぎました。柳刃（片刃）はほぼ毎日のように研ぐのですが、牛刀は切れ味鈍ったら研ぐという研ぎ方なので、かなり間が開きます。その上、足の怪我で１週間の休みをとっていたので、よけいに久しぶりの牛刀（両刃）の研ぎでした。

もともと両刃の包丁はあまり研がないうえに、久しぶりだったので，最後の小刃合わせがもう一つ決まりませんでした。とりあえず、爪にかかるくらいの状態にはなったので、それでタマネギを１個スライスしたところ、タマネギが目にしみるということ、１０年ぶりくらいに経験しました。

刃先をチェックしたところ、微小の返りがちゃんと取れておらず（つまり小刃が合ってませんでした。）、その故の切れ味の悪さで、タマネギの細胞を潰したからの結果でした。

再度、きちんと小刃を合わせたところ、カミソリの様に、体毛が剃れる切れ味がでました。その牛刀では、タマネギをいくら切っても、涙どころか目に刺激を感じることすらありませんでした。

小刃合わせが、切れ味の最後の決め手であるということ、目にしみるタマネギの臭いとともに痛感しました。

補記：研ぎの最終に、刃先の微小な返りをとる作業を小刃を合わせると言う。よく取り上げる、糸引き刃付けも小刃合わせの一つ。

『切れる研ぎ～研ぎの秘訣は砥石の面直しと固定～』☆

砥石や研ぎについては、これまでも、いろいろ書いてますが、研ぎをする上で、非常に大切なことなのに一般の人が知らないか、知っててもしないことをいくつか。

「砥石の面直し」
これは、繰り返しおすすめしてますが、これをきちんとしないことには切れる刃は付きません。砥石によって、合うものがあります。

「砥石の固定」
いくら、砥石を面直ししても、砥石がしっかり固定されていなければ、ちゃんと研ぐことは不可能です。

砥石を手前が数センチ高くなるように、しっかり固定できれば、形式は問いません。既製品はほとんどないので、自製しなければならないのですが、、、日曜大工が得意な方は、水桶つきの良いの作ってみてください（＾＾；

ちゃんとした包丁屋さんにいけば、必ず見れます。『包丁と砥石』（柴田ブックス）にも写真と図があります。

『おすすめの切れる包丁～最初に・次に・それから～』

「最初の一本」
最初の一本は＜鋼の牛刀＞がおすすめです。最高の切れ味で簡単に研げる包丁が手頃な価格で手に入るのが魅力です。ただ、錆やすいので、後始末に一手間必要です。一手間といっても、慣れれば、たいした事ありません。（錆という事考えると、ステンレスのペティが一本欲しいところです。

「次の一本」
次の一本としては、＜和包丁の薄刃＞がおすすめです。和包丁の薄刃の切れ味は、格別なものがあります。野菜・果物専用の包丁ですが、ピカピカ輝く切り口の美しさは、切る事も料理だという事、再認識させてくれます。（ペティ無しの場合は、銀三の薄刃をおすすめします。）

「それから次の一本」
後は、必要に応じて、お好きなのを。錆対処が苦痛で無ければ、鋼が＜切れると砥げるの両立＞という事からおすすめです。

錆が問題になる場合は「グレステン」（洋包丁）「酔心」（和包丁）がおすすめです。鋼にくらべると研ぐのが大変ですが、錆びない事のメリットも捨て難いです。和包丁については＜銀三＞も、おすすめです。