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魚の皮引きは慣れると楽しいものですが、一般の人には難しい技術のように捉えられている様です。、、、私も最初はそうでした（＾＾；
研ぎといっしょでそれなりに 回数をこなしてもらうしか無いのですが、その場合に、外引きか内引きかという問題があります。それぞれに長所があるので両方できるのが良いのですが、一般の人の場合はなかなかそう言うわけにも行かないと思います。
また、とりあえずはどちらかで練習する必要があるのでどちらを選ぶかは大きな問題です。結論から言えば、鯛、ハマチくらいまでの、それ程大きな魚を扱わないのなら内引きがおすすめです。特に非力な女性にはです。
「補記」
内引き。サク状態の魚の尾の側を右にして、尾の側の皮と身の間に包丁を入れて、左手で皮を持って右方向に向かって皮を引く引き方、、、言葉で書くと分かりづらいですが（＾＾；
研ぎといっしょでそれなりに 回数をこなしてもらうしか無いのですが、その場合に、外引きか内引きかという問題があります。それぞれに長所があるので両方できるのが良いのですが、一般の人の場合はなかなかそう言うわけにも行かないと思います。
また、とりあえずはどちらかで練習する必要があるのでどちらを選ぶかは大きな問題です。結論から言えば、鯛、ハマチくらいまでの、それ程大きな魚を扱わないのなら内引きがおすすめです。特に非力な女性にはです。
「補記」
内引き。サク状態の魚の尾の側を右にして、尾の側の皮と身の間に包丁を入れて、左手で皮を持って右方向に向かって皮を引く引き方、、、言葉で書くと分かりづらいですが（＾＾；
和包丁の出刃は基本的に片刃です。刃に厚みがあるのでそのままでも骨を切ったり等の堅い物を 切る作業に対応できるのですが、やはり刃こぼれする事が多いです。
叩き出刃といって骨等を叩き切ったりする用に両刃仕立てにして刃を丈夫にした出刃もありますが、片刃の切れ味、使い勝手の良さも捨てがたいところです。
そこで考え出されたのが、刃先六分を片刃のまま、刃元四分を両刃に仕立てる研ぎです。一本の出刃で切れ味と丈夫さを両立させた大発明！？と私は思います。おすすめです。
叩き出刃といって骨等を叩き切ったりする用に両刃仕立てにして刃を丈夫にした出刃もありますが、片刃の切れ味、使い勝手の良さも捨てがたいところです。
そこで考え出されたのが、刃先六分を片刃のまま、刃元四分を両刃に仕立てる研ぎです。一本の出刃で切れ味と丈夫さを両立させた大発明！？と私は思います。おすすめです。
切れる出刃が欲しくてあれこれ物色しています。理由は鮨ネタを切り付ける場合の最後の出来上がりの良し悪しは、サク取りでほぼ決まる面があるからです。
そう言うわけで、様々な素材、研ぎを試す程に出刃包丁って良く出来た包丁だなあ～との思いが強くなって来ました。
と言うわけで出刃包丁のすすめです。近頃、家庭から出刃包丁が消えつつあると聞きますが、魚を捌く必需品であるだけでなく、堅い物を切ったり、場合によってはこれ一本であらゆる食材に対応できます。おすすめの一本です。
ただし、切れない出刃は危険な上に、魚を捌くのにストレスがたまるので、魚を捌くことが億劫になります。家庭の使用量ならまず一生ものですから、少し高くても切れる物がおすすめです。
「補記」
現代の高脂肪、高タンパクの食の欧米化に歯止めをかけるのが、食事に魚介類を取り入れることです。出刃包丁はそのためにぜひ必要な一本でもあります。
そう言うわけで、様々な素材、研ぎを試す程に出刃包丁って良く出来た包丁だなあ～との思いが強くなって来ました。
と言うわけで出刃包丁のすすめです。近頃、家庭から出刃包丁が消えつつあると聞きますが、魚を捌く必需品であるだけでなく、堅い物を切ったり、場合によってはこれ一本であらゆる食材に対応できます。おすすめの一本です。
ただし、切れない出刃は危険な上に、魚を捌くのにストレスがたまるので、魚を捌くことが億劫になります。家庭の使用量ならまず一生ものですから、少し高くても切れる物がおすすめです。
「補記」
現代の高脂肪、高タンパクの食の欧米化に歯止めをかけるのが、食事に魚介類を取り入れることです。出刃包丁はそのためにぜひ必要な一本でもあります。
鋼の牛刀、手入れせずに適当につかってみました。実践で検証することの大事性痛感しました。
鋼の牛刀。切れ味鋭く、研ぎやすく、安価と良いもの なのですが、唯一の問題は錆やすいということです。錆やすいといっても一日の終わりにお湯とクレンザーで手入れしてやればまず錆びるということありません。白二、青二等の鋼を使っている物ならばまず大丈夫です、、、SK材や黄紙あたりはやや錆やすいように思います。
ただ、その手入れも面倒という声があるので、、、確かにステンレスの包丁からの買い換えならば分からなくもないです（＾＾；、、、実際に手入れせずに使ったらどうなるのか、どの程度錆びるのか試してみました。
１）使い終わったら、お湯をかけてタオルで拭く。
２）レモン等を切った時はすぐに洗剤で洗う。
３）錆が出てきたら、クレンザー、もしくはサビトールで落とす。
以上の手入れ以外は特にせずに使ってみました。最初は、錆びました、、、ところが、不思議なことに一ヶ月もすると錆が出なくなってきました。食材の油が皮膜を作っているのか？鋼の表面が酸化鉄の状態で安定しているのか？、、、理由は分からないのですが。
結果、鋼の牛刀はまめに手入れしてやるか、必要最低限の手入れで使うかが錆を防ぐ方法であるということに、、、両極端は一致するですね（＾＾；
鋼の牛刀。切れ味鋭く、研ぎやすく、安価と良いもの なのですが、唯一の問題は錆やすいということです。錆やすいといっても一日の終わりにお湯とクレンザーで手入れしてやればまず錆びるということありません。白二、青二等の鋼を使っている物ならばまず大丈夫です、、、SK材や黄紙あたりはやや錆やすいように思います。
ただ、その手入れも面倒という声があるので、、、確かにステンレスの包丁からの買い換えならば分からなくもないです（＾＾；、、、実際に手入れせずに使ったらどうなるのか、どの程度錆びるのか試してみました。
１）使い終わったら、お湯をかけてタオルで拭く。
２）レモン等を切った時はすぐに洗剤で洗う。
３）錆が出てきたら、クレンザー、もしくはサビトールで落とす。
以上の手入れ以外は特にせずに使ってみました。最初は、錆びました、、、ところが、不思議なことに一ヶ月もすると錆が出なくなってきました。食材の油が皮膜を作っているのか？鋼の表面が酸化鉄の状態で安定しているのか？、、、理由は分からないのですが。
結果、鋼の牛刀はまめに手入れしてやるか、必要最低限の手入れで使うかが錆を防ぐ方法であるということに、、、両極端は一致するですね（＾＾；
近頃、実家に眠っていた30年前の5寸の出刃を使うことがあります。錆びて放置されていたものを引っ張り出してきて研いで、磨いて、、、。
柄の造りからして、黄紙かもしくはSK材（包丁としては最低ランクの鋼）と思われるものなのですが非常に良く切れます。青二や白二の出刃と比べても、やや落ちるかなというくらいで、その上に刃持ちが良い。持った感じが独特の重みがあり、よく言われる「締まった鋼（＝包丁）」という感じがします。包丁関係の職人さんの間で言われる「なまくらも10年置けば切れる」ということ、「こういう事か！？」と実感します。
鋼・鉄の経年変化ということ非常に興味深いです。世界は違いますが、スタインウェイのピアノのフレームやアメリカの有名な車のチューナーの使うエンジンブロックは数年間雨ざらしで放置してから、錆を落として使うということ聞いたことがあります。そうすることで、歪みのこない鋼・鉄になり、世界最高といわれる音色のピアノや時速３００ｋｍオーバーに耐えるエンジンが生まれるらしいです。
包丁も打ちあがったものを数年間放置して、それから刃付けするのが理想なのかなと思ったりします（＾＾；
柄の造りからして、黄紙かもしくはSK材（包丁としては最低ランクの鋼）と思われるものなのですが非常に良く切れます。青二や白二の出刃と比べても、やや落ちるかなというくらいで、その上に刃持ちが良い。持った感じが独特の重みがあり、よく言われる「締まった鋼（＝包丁）」という感じがします。包丁関係の職人さんの間で言われる「なまくらも10年置けば切れる」ということ、「こういう事か！？」と実感します。
鋼・鉄の経年変化ということ非常に興味深いです。世界は違いますが、スタインウェイのピアノのフレームやアメリカの有名な車のチューナーの使うエンジンブロックは数年間雨ざらしで放置してから、錆を落として使うということ聞いたことがあります。そうすることで、歪みのこない鋼・鉄になり、世界最高といわれる音色のピアノや時速３００ｋｍオーバーに耐えるエンジンが生まれるらしいです。
包丁も打ちあがったものを数年間放置して、それから刃付けするのが理想なのかなと思ったりします（＾＾；
酔心さんから特別注文の包丁の見積りが上がってきました。意外な安さに驚きました。
昨日、酔心さんから特別注文の柳刃の見積りが上がってきました。青二鋼の尺1寸（厚口、幅広、柄の交換、鞘等）を伝統工芸士の土井敬次郎氏に打ってもらって、4万円+αでした。
土井さんの「酔心疾風」が8万4千円、普通の青二鋼柳刃で4万円弱ですから、あれこれ注文をつけた柳刃の予想外の安さにびっくりです。疾風は黒檀柄だったり、鏡面仕上げだったりとゴージャス仕様なんですね。
既製品で満足できない人、自分の好みの包丁がはっきりしている人には特別注文で包丁作ることおすすめします。一流の職人さんを指名しても意外と安いです。せいぜい既製品の一～二割のアップです、余計なものを省けば安くなる場合も。
もちろん、黒檀柄に銀線いれたり、黒檀鞘つけたり、ゴージャス仕様にすることも可能です、、、その場合は、既製品より高価なものになっていきますが（＾＾；
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土井さん作の包丁はおすすめです。
土井さん作の包丁はおすすめです。
予算３万円台で切れる柳刃が欲しいと頼まれました。包丁は矛盾した存在であるという事痛感しました。
先日、予算が３～４万円で切れる柳刃を選んで欲しいと頼まれました。３万円台になると本焼（通常の鋼の物のほとんどはもう少し価格帯が上）や特殊な素材（ZDP189、青スーパー等）以外は何でも選び放題で、簡単に希望の包丁が見つかるかと思ったのですが、、、真面目に考えるほど、どの素材も一長一短でした。、、、切れ味と研ぎ、切れ味と錆び等々そもそも包丁というものが矛盾だらけの存在ですから仕方ない事なのですが（＾＾；
刃厚の薄いもの、刃持ちの良いもの、扱いやすいもの（研ぎや錆びの問題）という条件も加えると、『酔心さんのイノックス本焼うす引』か『青ニのふぐ引』が候補として残ったのですが、切れ味と錆び・研ぎの問題で結論出しかねています。
最終的には使ってみてということで、本人に決めてもらおうかと思ってます。
先日、予算が３～４万円で切れる柳刃を選んで欲しいと頼まれました。３万円台になると本焼（通常の鋼の物のほとんどはもう少し価格帯が上）や特殊な素材（ZDP189、青スーパー等）以外は何でも選び放題で、簡単に希望の包丁が見つかるかと思ったのですが、、、真面目に考えるほど、どの素材も一長一短でした。、、、切れ味と研ぎ、切れ味と錆び等々そもそも包丁というものが矛盾だらけの存在ですから仕方ない事なのですが（＾＾；
刃厚の薄いもの、刃持ちの良いもの、扱いやすいもの（研ぎや錆びの問題）という条件も加えると、『酔心さんのイノックス本焼うす引』か『青ニのふぐ引』が候補として残ったのですが、切れ味と錆び・研ぎの問題で結論出しかねています。
最終的には使ってみてということで、本人に決めてもらおうかと思ってます。
昨日、出刃包丁を研ぎました。厚刃の包丁の切れ味の鋭さに驚かされました。
近頃、２～３割厚めの柳刃を使ってみて厚みのある方が鋭い切れ味があるという気がしていたので、試しに出刃（刃元で10mm近い刃厚があります。通常、柳刃は3～4mmくらい）を柳刃と同じ様に研ぎ上げて見ました。具体的には＃２０００→＃８０００→＃６０００→日照山（糸引き刃）です。
結果、驚く程の鋭い切れ味が出ました。手応えなく触れれば切れるという感触です。出刃にはある意味必要のない切れ味ですが（＾＾；
、、、これまで出刃包丁は、その用途から滑らかな切り口より、しっかり噛む方が効率良くかつ安全という思いがあったこと、また刃を欠けさせる事が当たり前の使い方をするので研ぐ効率ということからも＃１０００～＃３０００程度の粗い砥石で仕上げていました。
近頃、２～３割厚めの柳刃を使ってみて厚みのある方が鋭い切れ味があるという気がしていたので、試しに出刃（刃元で10mm近い刃厚があります。通常、柳刃は3～4mmくらい）を柳刃と同じ様に研ぎ上げて見ました。具体的には＃２０００→＃８０００→＃６０００→日照山（糸引き刃）です。
結果、驚く程の鋭い切れ味が出ました。手応えなく触れれば切れるという感触です。出刃にはある意味必要のない切れ味ですが（＾＾；
、、、これまで出刃包丁は、その用途から滑らかな切り口より、しっかり噛む方が効率良くかつ安全という思いがあったこと、また刃を欠けさせる事が当たり前の使い方をするので研ぐ効率ということからも＃１０００～＃３０００程度の粗い砥石で仕上げていました。
知人から包丁選びを頼まれて家庭用の包丁選びして見ました。グレステンのレベルの高さ再認識しました。
切れる包丁が欲しいという事だったので、「青鋼の薄刃」「鋼の牛刀」「グレステンの牛刀」を試してもらったところ、「青鋼の薄刃」と「グレステンの牛刀」の切れ味が気に入ったとの事。
後、予算が牛刀・三徳とペティで一万円くらい。軽い包丁（グレステンの牛刀鍔付きは重い）。錆びないのが欲しい等の条 件が出て来ました。
いろいろ考えたのですが、以前からおすすめのグレステンになってしまいました。グレステン並に切れる包丁は他にもありますが、高価格であったり、鋼（＝錆びる）だったり、重かったり、品質が一定しなかったりとなかなかぴったりの物がありませんでした。
家庭用には、いろんな意味で「グレステンの鍔無しホームナイフ」おすすめです。
切れる包丁が欲しいという事だったので、「青鋼の薄刃」「鋼の牛刀」「グレステンの牛刀」を試してもらったところ、「青鋼の薄刃」と「グレステンの牛刀」の切れ味が気に入ったとの事。
後、予算が牛刀・三徳とペティで一万円くらい。軽い包丁（グレステンの牛刀鍔付きは重い）。錆びないのが欲しい等の条 件が出て来ました。
いろいろ考えたのですが、以前からおすすめのグレステンになってしまいました。グレステン並に切れる包丁は他にもありますが、高価格であったり、鋼（＝錆びる）だったり、重かったり、品質が一定しなかったりとなかなかぴったりの物がありませんでした。
家庭用には、いろんな意味で「グレステンの鍔無しホームナイフ」おすすめです。