あらゆる学問は発展途上といえるのですが、
健康に関する学問の栄養学、予防医学、生理学は
全く分からないことだらけの段階です。
中でも栄養学は発展途上前の段階といっても過言ではありません。
栄養学の基本はカロリー計算にあります。
給食でも、レストランでも、インスタント食品、お菓子でも
カロリー表示があります。
確かにカロリーの摂りすぎは肥満につながることは多いようです。
しかし、ギャル曽根さんのように、いくら食べても太らない人もいます。
また、１日１食で健康な人も何人もいます。
修行僧（雲水）はお粥と梅干だけで何十日間も修行を続けても
栄養失調にはなりません。
そもそも、食べたものは全て完全に消化吸収されることは
めったにないのではないでしょうか。
消化吸収の度合いは個人差があり、また、
体調にも寄るところがあるのではないでしょうか。
結局、カロリーと健康の因果関係はぼんやりとしていて、
よくわからないレベルです。
栄養素の糖質、タンパク質、脂質についても、
動物性だろうが植物性だろうが一緒にして論じているのは
誤った見方だと思います。
動物性タンパク質と植物性タンパク質は本来別物だと思います。
たとえば、牛乳に含まれるタンパク質の８０％はカゼイン蛋白であるのに
大豆にはカゼイン蛋白はごくわずか含まれるだけです。
脂質にしても、動物性のものは飽和脂肪酸で、常温では固体です。
バターやラードがその代表です。
植物性のものは不飽和脂肪酸で、常温では液体です。
なたね油、やゴマ油がその代表です。
また、葛（クズ）という植物の根から取れるでんぷんは、
小麦やジャガイモ～取れるでんぷんとは同じでんぷんであっても
性質が異なるのです。
葛根湯（くず湯ともいう）は体を温める効果が高く、
風邪に効く薬として使われています。
一方ジャガイモは体を冷やす働きがあります。
これまで、栄養学は、５大栄養素（糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル）
とカロリーだけで健康を論じてきたように感じます。
最近では、特定の栄養素の効果に注目するようになってきました。
活性酸素に強くなるポリフェノール、カテキン。
唐辛子に含まれるカプサイシン、
大豆に含まれるイソフラボン、
緑黄色野菜に含まれるリコピン、βカロチン、コエンザイムＱ１０
海藻に含まれる食物繊維のフコイダン
菊芋に含有量の多いイヌリン（糖尿病に効果があります）
これらの特定栄養素は確かに特定の効果があるようです。
しかし、この特定栄養素だけを抽出して健康食品にしたものは、
私はお勧めできません。
それは、他の栄養素とのバランスが大切だからです。
人工的にそのバランスをくずして特定栄養素を抽出した場合、
特定栄養素の効果があっても、バランスを崩した悪影響があると思います。
イソフラボンを多く摂取したいのなら、大豆をたくさん食べることです。
大豆には全ての栄養素がバランスよく入っているのです。
特定の栄養素は、不足しても多く摂取し過ぎても健康には良くありません。
発展途上の栄養学の今後に期待したいと思います。
本日始めてこの記事をお読みいただいた方は、ぜひ次のバックナンバーをお読みください。
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100914.html 「食べる意味１」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100916.html 「食べる意味２」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100917.html 「主食とはなにか」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100918.html 「歯の構成と食性の関係」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100919.html 「主食のゆえん」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100920.html 「玄米と白米の違い」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100922.html 「玄米をおいしく食べる」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100923.html 「五穀をもっと食べよう」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100924.html 「自分の健康は自分で守ろう」
健康に関する学問の栄養学、予防医学、生理学は
全く分からないことだらけの段階です。
中でも栄養学は発展途上前の段階といっても過言ではありません。
栄養学の基本はカロリー計算にあります。
給食でも、レストランでも、インスタント食品、お菓子でも
カロリー表示があります。
確かにカロリーの摂りすぎは肥満につながることは多いようです。
しかし、ギャル曽根さんのように、いくら食べても太らない人もいます。
また、１日１食で健康な人も何人もいます。
修行僧（雲水）はお粥と梅干だけで何十日間も修行を続けても
栄養失調にはなりません。
そもそも、食べたものは全て完全に消化吸収されることは
めったにないのではないでしょうか。
消化吸収の度合いは個人差があり、また、
体調にも寄るところがあるのではないでしょうか。
結局、カロリーと健康の因果関係はぼんやりとしていて、
よくわからないレベルです。
栄養素の糖質、タンパク質、脂質についても、
動物性だろうが植物性だろうが一緒にして論じているのは
誤った見方だと思います。
動物性タンパク質と植物性タンパク質は本来別物だと思います。
たとえば、牛乳に含まれるタンパク質の８０％はカゼイン蛋白であるのに
大豆にはカゼイン蛋白はごくわずか含まれるだけです。
脂質にしても、動物性のものは飽和脂肪酸で、常温では固体です。
バターやラードがその代表です。
植物性のものは不飽和脂肪酸で、常温では液体です。
なたね油、やゴマ油がその代表です。
また、葛（クズ）という植物の根から取れるでんぷんは、
小麦やジャガイモ～取れるでんぷんとは同じでんぷんであっても
性質が異なるのです。
葛根湯（くず湯ともいう）は体を温める効果が高く、
風邪に効く薬として使われています。
一方ジャガイモは体を冷やす働きがあります。
これまで、栄養学は、５大栄養素（糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル）
とカロリーだけで健康を論じてきたように感じます。
最近では、特定の栄養素の効果に注目するようになってきました。
活性酸素に強くなるポリフェノール、カテキン。
唐辛子に含まれるカプサイシン、
大豆に含まれるイソフラボン、
緑黄色野菜に含まれるリコピン、βカロチン、コエンザイムＱ１０
海藻に含まれる食物繊維のフコイダン
菊芋に含有量の多いイヌリン（糖尿病に効果があります）
これらの特定栄養素は確かに特定の効果があるようです。
しかし、この特定栄養素だけを抽出して健康食品にしたものは、
私はお勧めできません。
それは、他の栄養素とのバランスが大切だからです。
人工的にそのバランスをくずして特定栄養素を抽出した場合、
特定栄養素の効果があっても、バランスを崩した悪影響があると思います。
イソフラボンを多く摂取したいのなら、大豆をたくさん食べることです。
大豆には全ての栄養素がバランスよく入っているのです。
特定の栄養素は、不足しても多く摂取し過ぎても健康には良くありません。
発展途上の栄養学の今後に期待したいと思います。
本日始めてこの記事をお読みいただいた方は、ぜひ次のバックナンバーをお読みください。
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100914.html 「食べる意味１」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100916.html 「食べる意味２」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100917.html 「主食とはなにか」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100918.html 「歯の構成と食性の関係」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100919.html 「主食のゆえん」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100920.html 「玄米と白米の違い」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100922.html 「玄米をおいしく食べる」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100923.html 「五穀をもっと食べよう」
http://ameblo.jp/horirin39/day-20100924.html 「自分の健康は自分で守ろう」