醗酵と腐敗はマクロで観れば全く同じ現象です。
どちらも微生物が食品を変質させる現象です。
しかし、変質した結果として作られたものは、元の食品が同じであっても全く異なる性質のもになります。
例えば、牛乳を醗酵させるとヨーグルトになりますが、腐敗すると有毒で悪臭を放つ物質になります。
この違いはどうして起こるのでしょうか。
それは、関与する微生物の種類が違うからです。
醗酵には、善玉菌が関与し、腐敗には悪玉菌が関与するのです。
善玉菌が繁殖していると、悪玉菌の繁殖が抑制されますので、この状態を保っていれば食品を保存できます。
しかし、醗酵は進みますので、味が変わったり、別の物質に変化します。
お酒も、醗酵が進むと酢になります。
さらに進むとやがて炭酸ガスと水とミネラルになります。
このスピードを速めたのが「生ゴミ処理機」です。
生ゴミを短時間で炭酸ガスと水とミネラルに分解してしまいます。
善玉菌が繁殖できなくなると、悪玉菌が繁殖を始めます。
食べ物を変質させると共に、毒素を作ります。
食中毒などはこの毒素によって引き起こされるのです。
腐敗した食べ物は、煮たり焼いたりして雑菌を殺しても、毒素が残っているので食べることが出来ません。
醗酵技術は数千年前から食品の保存に使われていたようです。
食品の保存方法は、燻製、塩漬け、干物、缶詰、真空パック、乾燥、冷凍、合成保存料添加など考え出されてきました。
それぞれに長所がありますが、醗酵技術が最も自然の理にかなった方法だと思います。
なぜかといえば、他の保存技術は微生物を「殺す」「排除する」技術であるのに、醗酵技術は、微生物を「生かす」「活用する」技術だからです。