タンパク質でも、でんぷんでも、脂質でも動物性と植物性は異なる性質を持っています。
同じ植物性でも、葛（クズ）の根のでんぷんとジャガイモのでんぷんは性質が異なります。
葛の根は風邪に良く効く薬としての性質を持っていますが、
ジャガイモのでんぷんにはその性質がありません。
さらに、同じビタミンＣでも、レモンのビタミンＣと、ジャガイモのビタミンＣと、
人工合成ビタミンＣでは性質が異なります。
ジャガイモのビタミンＣは肌を白くしますが、
レモンのビタミンＣはその性質がありません。
人工合成のビタミンＣも性質が異なります。
このことは、形は同じビタミンCであっても
内在されている情報に違いがあるということです。
ビタミンCならなんでも同じではないのです。
他のもので、代用は効かないということです。
１つ１つの食材が、味も香りも違うように、
その中の栄養素もまた性質が異なるのです。