海の目の前の放牧地でくつろぐジャージー牛たち。
クジラが現れたこの海の前。
ロミオハナ たろちゃんの友人の魚谷さんが所属する八丈島乳業さんで
モッツァレラチーズづくりの体験をさせていただきました！
八丈島乳業さんの珍しいジャージー牛のモッツァレラです。
魚谷さんが準備してくれた発酵したカードを
手で細かくして
熱湯を入れて しばらく置き
カードが水分と結合するようにまとめていくと
粘りが出てきます。
魚谷さんがやると ビローン
こんなに伸びる。
伸ばしてたたむを繰り返しながらまとめていくと
チーズが繊維状にまとまっていくそうです。
裂けるチーズなどがそれ。
まとめたものを成形して 水に入れて落ち着かせ
塩水の中にパッキングすれば モッツァレラチーズの出来上がり！
発酵ものは 扱いにコツがいりますね。
でも楽しかったです。
乳製品加工品に力を入れている八丈島乳業さん。
ジャージー牛の搾乳量がホルスタイン種などの半分程度なのと
低温殺菌処理にこだわり、健康的な製品づくりをしているので
牛乳としての生産量は少なく、チーズやヨーグルト、アイスクリームなどの
加工品販売がメインだそうです。
乳牛の飼育にもこだわり、
輸入飼料は一切与えず、八丈島名産の明日葉や まぐさを食べて
自由に放牧されています。
魚谷さんの働く八丈島乳業は「動物福祉」の観点からの
酪農から乳業までの一貫産業としているそうです。
その想いは感動的。
魚谷さんを取材された記事をご参考に。
「牛の幸せが最優先。酪農天国八丈島で目指す完全放牧スタイル」
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健康を考えるとき、
食や
それが生産される環境を
切り離すことはできません。
食用牛も乳牛も
コストを下げるためには
輸入飼料を食べさせられていることが常だそうですが、
遺伝子組み換え飼料である可能性があります。
そして牛はそもそも草食動物で 穀物の飼料は牛の身体に不自然な食べ物にあたります。
低温殺菌で生産された牛乳は 人の体内で消化吸収がスムースなのだそうです。
チーズをつくるこの凝乳のメカニズムは、私たちが牛乳を飲んだとき胃の中で起こっている変化を再現したものともいえます。
牛乳を飲むと胃の中で胃液の塩酸とタンパク質分解酵素で固まり徐々に分解されながら腸へと運ばれ、さらに消化され、吸収される。
つまり、胃の中でチーズができ、それが消化しているとも言えます。
低温殺菌牛乳は、凝乳しやすく、この自然の摂理にかなっている一方で、
高温殺菌牛乳は、凝乳が不完全で十分消化せず腸へ運ばれてしまうことになります。
そういう意味で、低温殺菌牛乳の方が胃腸や健康のためによりよいと思われます。
ーチーズの作り方 かわしま屋 HPより
戦後になって日本人の口の入る様になった牛乳ですが、
既に一般食になり、その恵みを頂いています。
DNAにも牛乳消化酵素が組み込まれつつあるかもしれませんが、
私も年齢と共に 普通の牛乳は重たくなってきたので無調整豆乳派です。
ですが、八丈島乳業さんのチーズ、ソフトクリームは軽くて頂きやすかったです。
健康的観点からも
島の地域特性に合った産業としても
八丈にこれを根付かせようとしている魚谷さんのお仕事に触れることで
わたしも勉強になりました！
土地と植物と動物と人は
食を通しても
すべて繋がっていますね。
つづく、、、