こんにちわ、シェフ藤田です。
フルム・ダンベール・・・アンベール地方のチーズという名前のこのチーズはフランス中南部の山岳地帯オーヴェルニュ圏ピュイ・ド・ドーム県のチーズで、酪農家たちから「高貴な青カビ」と呼ばれています。
フォレ山脈の東側と西側の２つの町で同じチーズが作られていて、西側斜面で作られたものがフルム・ダンベール、東側斜面で作られたものがフルム・ド・モンブリゾンと呼ばれています。
元々は同じチーズを作っていたのですが、フォレ山脈の西側は貧乏で、斜面の急な場所でチーズを作るしかありませんでした。一方、フォレ山脈の東側は斜面もなだらかで、フォレ伯爵領があったので栄えたのです。
ところが、20世紀になると酪農しかなかったアンベールのチーズがいち早く注目された、というのです。
近年では、工場製フルム・ダンベールに対して、農家製フルム・ダンベールに挑む生産者が現れており、以前のフルム・ダンベールとは一味違った流れがあります。
味わいは・・・というと普通？ここはひとつ、敢えて味わいの説明をするべきでしょう。が、青カビチーズのカビはミルクの段階から混ぜ込まれているせいで、青かびの部分よりも周囲の象牙色のクリーム部分がおいしいのです。青かびよりもクリームの方がおいしい、そんな青かびチーズがあってもいいのかな？と思います。