横浜中華街 清香園（厨房の様子） Yokohama ChinaTown SeikoEn
今日は横浜中華街 清香園（厨房の様子） Yokohama ChinaTown SeikoEnです。
お土産 スイーツ 神戸ぶっせ マンゴー 15個入
中華料理店のチャーハンみたいな甘みを出すにはどうすれば良いでしょうか? 卵、醤...について。。
中華料理店のチャーハンみたいな甘みを出すにはどうすれば良いでしょうか？
卵、醤油、ラード、ごま油、オイスターソース、塩コショウ、酒、ネギ、玉ねぎ
この中からいろんな組み合わせ
で試したのですが、再現できません。
中華スープの素とかも試してみましたがダメでした。
誰かアドバイスください。
- 回答 -
以下、家庭の火力で中華飯店並みまたはそれ以上の炒飯を作る方法。
①『葱油』を作っておく。
よく熱したサラダ油に青葱のみじん切りを加え、葱の香りを油に移したもの。(保存可能）
②具材を切り揃える。
叉焼（焼き豚）は５ミリ角、青葱（小口切り）、小さめの剥き海老（さっと塩ゆでして水気を切っておく）、レタス２枚（ざっくりと手でちぎっておく）
③調味料を揃えておく。（火口のそばにおいて、必要なものが必要な分量、素早く使えるようにしておく）
塩、胡椒、醤油、味の素（実はこれがポイント）
④ご飯を電子レンジで熱々にする。
（冷やご飯では鍋に入れた瞬間、鍋の温度が下がるので必ず熱々のご飯にすること）
⑤卵を割りほぐす。
⑥中華鍋に葱油をやや多めに入れ、しっかり熱して鍋ならしをしてから、元に返し、あらためて大さじ２杯程度の葱油を入れる。
⑦卵を入れ、すばやくご飯を加え、半熟卵と油でコーティングするように強火で炒める。
⑧お玉の裏で、固まったご飯を押しほぐすようにして、しっかりと炒める。
⑨塩、胡椒、味の素（自分が程よいと思う５倍程度の量）で調味し、パラパラになるまで炒め、いったん皿にとる。
（これが『卵炒飯（中国語で『蛋炒飯』）』すべての炒飯の基本。）
⑩同じ中華鍋に少し葱油を足し、叉焼、海老を炒め、火が通ったら卵炒飯を戻し入れ、強火で炒める。
⑪刻み葱を加え、醤油少々を鍋肌にチュン！と焼き焦がすように入れて香りをつけ、すかさずレタスを加えて、鍋をあおり、混ぜ込んだら皿に盛ってできあがり。
ポイントは『味の素（中国語で『味精』）』をドバっと入れること。
街の中華屋さん的な味になります。（典型的なのが『王将』の炒飯。ほとんど味の素の味しかしません。）
・・・と、ここまで書きましたが、実は本当の炒飯の甘みは、卵と油の乳化作用でご飯粒がコーティングされ、米の持つ糖分が封じ込められるから生まれます。
これは家庭の火力ではちょっと難しいのですが、乳化したご飯を先に作っておくというやり方もあります。
溶き卵にマヨネーズ（乳化促進剤として）を混ぜ込み、そこに熱々のご飯を加えてよく混ぜ、卵炒飯を作ると家庭の火力でもかなりの味の炒飯ができます。
私は味の素があまり好きではないので、後のやり方でやっています。
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。
お土産 スイーツ 神戸ぶっせ マンゴー 15個入
中華料理店のチャーハンみたいな甘みを出すにはどうすれば良いでしょうか? 卵、醤...について。。
中華料理店のチャーハンみたいな甘みを出すにはどうすれば良いでしょうか？
卵、醤油、ラード、ごま油、オイスターソース、塩コショウ、酒、ネギ、玉ねぎ
この中からいろんな組み合わせ
で試したのですが、再現できません。
中華スープの素とかも試してみましたがダメでした。
誰かアドバイスください。
- 回答 -
以下、家庭の火力で中華飯店並みまたはそれ以上の炒飯を作る方法。
①『葱油』を作っておく。
よく熱したサラダ油に青葱のみじん切りを加え、葱の香りを油に移したもの。(保存可能）
②具材を切り揃える。
叉焼（焼き豚）は５ミリ角、青葱（小口切り）、小さめの剥き海老（さっと塩ゆでして水気を切っておく）、レタス２枚（ざっくりと手でちぎっておく）
③調味料を揃えておく。（火口のそばにおいて、必要なものが必要な分量、素早く使えるようにしておく）
塩、胡椒、醤油、味の素（実はこれがポイント）
④ご飯を電子レンジで熱々にする。
（冷やご飯では鍋に入れた瞬間、鍋の温度が下がるので必ず熱々のご飯にすること）
⑤卵を割りほぐす。
⑥中華鍋に葱油をやや多めに入れ、しっかり熱して鍋ならしをしてから、元に返し、あらためて大さじ２杯程度の葱油を入れる。
⑦卵を入れ、すばやくご飯を加え、半熟卵と油でコーティングするように強火で炒める。
⑧お玉の裏で、固まったご飯を押しほぐすようにして、しっかりと炒める。
⑨塩、胡椒、味の素（自分が程よいと思う５倍程度の量）で調味し、パラパラになるまで炒め、いったん皿にとる。
（これが『卵炒飯（中国語で『蛋炒飯』）』すべての炒飯の基本。）
⑩同じ中華鍋に少し葱油を足し、叉焼、海老を炒め、火が通ったら卵炒飯を戻し入れ、強火で炒める。
⑪刻み葱を加え、醤油少々を鍋肌にチュン！と焼き焦がすように入れて香りをつけ、すかさずレタスを加えて、鍋をあおり、混ぜ込んだら皿に盛ってできあがり。
ポイントは『味の素（中国語で『味精』）』をドバっと入れること。
街の中華屋さん的な味になります。（典型的なのが『王将』の炒飯。ほとんど味の素の味しかしません。）
・・・と、ここまで書きましたが、実は本当の炒飯の甘みは、卵と油の乳化作用でご飯粒がコーティングされ、米の持つ糖分が封じ込められるから生まれます。
これは家庭の火力ではちょっと難しいのですが、乳化したご飯を先に作っておくというやり方もあります。
溶き卵にマヨネーズ（乳化促進剤として）を混ぜ込み、そこに熱々のご飯を加えてよく混ぜ、卵炒飯を作ると家庭の火力でもかなりの味の炒飯ができます。
私は味の素があまり好きではないので、後のやり方でやっています。
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。