Fried rice 炒飯
今日はFried rice 炒飯です。
お土産 スイーツ 永田萠 ミニゴーフル ピンク
中華料理店の天津飯について質問です。 先日、会社近くの中華料理店で昼食をとりま...について。。
中華料理店の天津飯について質問です。
先日、会社近くの中華料理店で昼食をとりました。
680円のラーメンと天津飯のセットを食べたのですが、その天津飯がちょっと不思議な感じでした。
①玉子に色むらが全く無く全体的に薄黄色。（白身と黄身が完全に混ざっている。）
②玉子に層ができている。湯葉が重ねてあるものと似ている。
③玉子にやたらと弾力がある。レンゲを入れるとフワッと切れる感じではなく、プチプチっと切れる感じ。
どうやったら、このような天津飯の玉子になるんでしょうか？業務用だから・・・？何かつなぎで入ってるから・・・？
回答お願いいたします<(_ _)>
- 回答 -
【天津飯】
晩上好！私は中華料理店専門コンサルタントです。よろしく(=゜ﾊ゜)ノ喂
さて、件の卵は、ほぼ間違いなく｢業務用液卵｣でしょうね。
これは、流通過程で殻にヒビが入ったり、あるいは割れたりして、小売に出せなくなった卵の中身だけが、
大容量のプラスチック容器などに詰められて、飲食店や惣菜業者等に供給される物です。
黄身の裂けていない物は｢原卵タイプ｣（黄身と白身を攪拌しない）として、
黄身の裂けた物は｢攪拌タイプ｣（黄身と白身を機械で完全攪拌）として、それぞれ出荷されます。
そして、原卵タイプの液卵は無添加ですが、
攪拌タイプの液卵は変質し易いので、品質保持のため大抵の場合、
加工助剤（主にビニルエマルジョン系の安定剤、または加工タンパク、あるいは加工デンプン等）が添加されます。
そのせいで、攪拌タイプの液卵は加熱調理すると、表面に加工助剤の皮膜が容易に形成されるので、
｢注ぎ足し調理｣あるいは｢転がし調理｣をすると、断面が湯葉のように積層状となりますし、
独特のプチプチとした食感も帯びるのです。
※写真は｢業務用液卵｣（左：原卵タイプ，右：攪拌タイプ）［出典…NPO全日本中華料理支援協会］
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。
お土産 スイーツ 永田萠 ミニゴーフル ピンク
中華料理店の天津飯について質問です。 先日、会社近くの中華料理店で昼食をとりま...について。。
中華料理店の天津飯について質問です。
先日、会社近くの中華料理店で昼食をとりました。
680円のラーメンと天津飯のセットを食べたのですが、その天津飯がちょっと不思議な感じでした。
①玉子に色むらが全く無く全体的に薄黄色。（白身と黄身が完全に混ざっている。）
②玉子に層ができている。湯葉が重ねてあるものと似ている。
③玉子にやたらと弾力がある。レンゲを入れるとフワッと切れる感じではなく、プチプチっと切れる感じ。
どうやったら、このような天津飯の玉子になるんでしょうか？業務用だから・・・？何かつなぎで入ってるから・・・？
回答お願いいたします<(_ _)>
- 回答 -
【天津飯】
晩上好！私は中華料理店専門コンサルタントです。よろしく(=゜ﾊ゜)ノ喂
さて、件の卵は、ほぼ間違いなく｢業務用液卵｣でしょうね。
これは、流通過程で殻にヒビが入ったり、あるいは割れたりして、小売に出せなくなった卵の中身だけが、
大容量のプラスチック容器などに詰められて、飲食店や惣菜業者等に供給される物です。
黄身の裂けていない物は｢原卵タイプ｣（黄身と白身を攪拌しない）として、
黄身の裂けた物は｢攪拌タイプ｣（黄身と白身を機械で完全攪拌）として、それぞれ出荷されます。
そして、原卵タイプの液卵は無添加ですが、
攪拌タイプの液卵は変質し易いので、品質保持のため大抵の場合、
加工助剤（主にビニルエマルジョン系の安定剤、または加工タンパク、あるいは加工デンプン等）が添加されます。
そのせいで、攪拌タイプの液卵は加熱調理すると、表面に加工助剤の皮膜が容易に形成されるので、
｢注ぎ足し調理｣あるいは｢転がし調理｣をすると、断面が湯葉のように積層状となりますし、
独特のプチプチとした食感も帯びるのです。
※写真は｢業務用液卵｣（左：原卵タイプ，右：攪拌タイプ）［出典…NPO全日本中華料理支援協会］
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。