海老と豆腐のチリソース煮 作り方 中華料理人が作るレシピ料理教室
今日は海老と豆腐のチリソース煮 作り方 中華料理人が作るレシピ料理教室です。
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中華料理の「広東」「北京」「上海」「四川」は何が違うんですか？について。。
中華料理の「広東」「北京」「上海」「四川」は何が違うんですか？
- 回答 -
四川料理は、一般には唐辛子や花椒（山椒の同属異種）などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、正真正銘、正統派の四川料理という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。
痺れるような辛さを意味する「麻辣」（マーラー málà）を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。
地元の人曰く、「四川は盆地で、湿気が多く体に悪い。だから辛いものを食べて汗をかいて健康を保つ。」[要出典]とのこと、スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。
北京料理の特徴としては、宮廷料理であったため、手の込んだ繊細な、そして見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理（イスラム料理）も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。
上海料理は上海を中心とする江蘇省一帯で、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富である。上海料理の源流は、寧波や揚州の料理であり、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴。特に小籠包、上海蟹は代表的料理といえる。
上海料理の源流は時代により色々変わっている。この中では、寧波（豚油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる）の料理は現在の上海に最も影響している。
広東料理は潮州料理から取り入れられたフカヒレや燕の巣を始め、貝柱、カキ、ヒラメの干物など、海産の乾物のうま味をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。調味料として、基本として砂糖、塩、コショウ、醤油、米の醸造酒とスープを用い、ショウガ、ネギで風味を加え、油や水溶き片栗粉で照りを加える。他に食材に合わせて、オイスターソース、XO醤、魚醤、蝦醤、酢、ニンニク、腐乳、八角、豆豉なども用いられる。海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。
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中華料理の「広東」「北京」「上海」「四川」は何が違うんですか？について。。
中華料理の「広東」「北京」「上海」「四川」は何が違うんですか？
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四川料理は、一般には唐辛子や花椒（山椒の同属異種）などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、正真正銘、正統派の四川料理という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。
痺れるような辛さを意味する「麻辣」（マーラー málà）を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。
地元の人曰く、「四川は盆地で、湿気が多く体に悪い。だから辛いものを食べて汗をかいて健康を保つ。」[要出典]とのこと、スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。
北京料理の特徴としては、宮廷料理であったため、手の込んだ繊細な、そして見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理（イスラム料理）も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。
上海料理は上海を中心とする江蘇省一帯で、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富である。上海料理の源流は、寧波や揚州の料理であり、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴。特に小籠包、上海蟹は代表的料理といえる。
上海料理の源流は時代により色々変わっている。この中では、寧波（豚油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる）の料理は現在の上海に最も影響している。
広東料理は潮州料理から取り入れられたフカヒレや燕の巣を始め、貝柱、カキ、ヒラメの干物など、海産の乾物のうま味をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。調味料として、基本として砂糖、塩、コショウ、醤油、米の醸造酒とスープを用い、ショウガ、ネギで風味を加え、油や水溶き片栗粉で照りを加える。他に食材に合わせて、オイスターソース、XO醤、魚醤、蝦醤、酢、ニンニク、腐乳、八角、豆豉なども用いられる。海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。
（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）
ではでは。。