山梨中華料理 とんかつ 『大清，』 甲府の ぼんち だけじゃない！.wmv

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中華料理屋でなぜほとんどの所は科学調味料を入れるのでしょう？ 中華料理屋でなぜ...について。。


中華料理屋でなぜほとんどの所は科学調味料を入れるのでしょう？
中華料理屋でなぜほとんどの所は科学調味料（うまみ調味料）を入れるのでしょう？
はっきり言えば入れる必要がない物だと思っています。
実際私は調理師免許を持っていますが、必要がないと思っています。
中華料理屋さんで働いてる人や、それ以外の人の意見も聞きたいです。


- 回答 -
中華料理に使われる調味料ってそれぞれの個性が強く
その調整を図るために、味の素を使うことは非常に有効だからです。。。

古典的な手法として砂糖を使う方法もありますが、
砂糖を使った場合よりも、それぞれの風味や味を生かして調理できますからね、
砂糖を使うとどうしてもクックドゥっぽくなってしまいますからね。。。

旨みを足すというよりも、味のバランスを整える役割が大きいですからね。。。

たとえば、中国の北京にある「厲家菜」は化学調味料を一切使わないことで
有名ですが、宮廷料理を再現したもので、単にそうしたものが無かった時代ですし
確かに、その手のモノを使わなくても、それなりに旨くできるといえる証明になるのかもしれませんが
あのぐらい手間のかかる調理を一般的な店に求めるのもどうかと。。。

料理や味なんて時代と共に変化していくものですから、一概に化学調味料が不要だ、
ナンセンスだという「美味しんぼ的意見」というのはどうなんですかね。。。

ちなみに、私の手元にあるChinese Cuisineという台湾で1972年に書かれた
中華料理の教則本には英語と中国語が併記されているのですが、
中国語のほうには「味精」つまり、味の素の記載がありますが、英文のほうには
その記載がありません、時代的な背景として「チャイニーズレストランシンドローム」が
あった時代ですから、そのようなレシピになっていますが、最近の英文で書かれた
中華料理の教則本にはMSGの記載が多く見られますからね。。。

ただ、質問者さんのいう、不要でないかというのもある種うなずける部分はあります、
国産の中華調味料の場合、混ぜ物をしてあらかじめクセのない味に仕上げてあるものが
多いですからね。。。

まぁ、とにかく、有効なら使えばいいじゃんってのが私の意見ですし、
質問者さんが調理師として抜群に高度な技術を持っていて、うまみ調味料を
不要なモノと考えるのなら、それはそれでいいことではないでしょうか。。。

ヽ(´ー｀)ノ

（この記事は「Yahoo知恵袋」より引用させて頂きました）



ではでは。。