こんばんは
お正月特別ランチメニューに
北京ダックと北京ダックつゆそばが
あります。
パリッと焼いて皮を削ぎ切り
包餅でキュウリと葱と共に巻いて
パクっと召し上がれるように
ご提供します。
皆様お馴染みの北京ダックの食べ方ですね。
その胴体。かなり肉が余ってついてるわけでお正月メニューの鴨白湯麺は
この鴨の胴体をぶつ切りにして煮込み
汁麺にしてご提供します。
お正月メニューの北京ダックは家鴨。
鴨と家鴨を掛け合わせたものです。
下味薄めにしとかないと
煮込んだ時に甘さが出でしまうので
自分で気を付けようと
思っています。
前置き長くなりましたが
本日は
家鴨ではなく
天然本物青首鴨です。
先日、雷鳥やら鶉やらスコットランド産の空輸で来たものをご提供しましたが
やはり今が１番の旬の
青首鴨を料理しないと気が済みません。
米処秋田県から
網生捕りしたものを取り寄せました。
猟銃で撃つと傷がつくのですよ。
そして米を収穫した田圃とかで
落ちた米をたらふく食べた鴨さんが
栄養たくさんで美味いのです。
青首鴨＝コルベール。
お客様に生の状態をお見せしてから
周りを火入れ
お客様の前でデクパージュしてから
もう一度フライパンとオーブンで
仕上げて、ソースをかけて
ご提供します。
日本人でセルビスコンテスト優勝したただ１人の男、デクパージュ世界一の腕前の男が国分寺の私の店に在籍していた事がありますからね。
よく熱く議論かわしたものです。
懐かしいな
ラーメン丼に載せてるのが
中華バルっぽい（爆）
窒息させて
血が肉に廻って赤々とした身肉。
モモ肉が小さいのお分かり頂けますか？
これが天然の証。
養殖した鴨はモモ肉がデカい！
コンフィやローストにやりやすいですから。でもって鶏腿は外側にくっついてるのでこれまた外しやすいですが
天然鴨は
モモ肉が股関節に入り込んだような形しております。
歩く姿で想像付きますよね。
ニワトリは外側の足が大きく動く感じ。
鴨は胴体の下で両足が前後に動く感じ。
こちらは
クリスマス・イブに
私とマダムがマンジェとして
食べたプーレ（鶏）
モモが外側でデカく外しやすく
肉も多いでしょ
焼き目付けてバター白ワインで
ココット蓋して
ブレゼにしました。
今日のコルベールは
フライパン一本でアロゼにして
焼き上げますよ。
下焼きして
デクパージュ。
お客様の前で解体します。
フランスの王侯貴族社会で
自慢気に王様が切り分けて
いたものを給仕長がやるように
なったそうな。
カッコよく
説明しながらね。
ホテルニューオータニの
フランスから持ってきた
トゥール・ダルジャンで
仰々しいのを体験出来ます。
サービスマンのコンテストでは
このデクパージュとデザートの仕上げが
１番の見せ場ですな。
まっ
長くなりましたので
後半に続きます。
お楽しみに。
麻辣チャオ
今週金曜日30日のランチまでが
通常営業です。
元日は私1人で仕込みしておりますので
（VIVANTの再放送見ながら）
2日3日が
毎年恒例の
通常メニュー無しの
特別メニューのみの営業。
ランチのみです。
ご予約や問い合わせは
受け付けておりません。
本年度のラストも
見えてきました。
何とか無事にやりきれそうです。
今年最期の大物
コルベールに
取り掛かります
国分寺市
中華バル麻辣チャオ
水野