無農薬の地元の檸檬
をいただいたので、天然酵母パンを作りました。
（レモンよりも漢字の檸檬が好きです）
檸檬の酵母を取るために種おこしをします。
雑菌がついていると水が腐って酵母が取れなくなりますのでレモンをよく洗います。
昨年ブームだった５０度洗い（５０度のお湯で洗うと野菜等が新鮮になる)でさっと洗います。
酵母も殺菌されてしまうのではと思われるかもしれませんが大丈夫です。
檸檬が空気に触れると腐敗するので、浮かないようにラップ等で押さえるとよいです。
酵母の栄養として、今回はメープルシロップを少し入れました。
一日一回程度軽く混ぜて、酵母がビンの下に落ちるのを待ちます。
ちょっとわかりにくいのですが、レモンのところに泡がたくさんついいてます。
発酵してますね!!
ふたを開けると檸檬のさわやかなが香りが部屋中に漂います。
普通はここから種つぎという作業を始めます。
酵母菌を増やす作業なのですが、これがなかなか難しい
もともとイースト菌と比べると菌数が少なく、パンつくりのためには菌が弱いのです。
粉と糖分を足して種おこしをしていきますが、
たぶん思ったほど菌数が増えていないことが多いと思います。
焼くと重たいパンになってしまいます。
私は種つぎをしないで瓶の下に沈んでいる酵母だけを使い、すぐに生地作りをします。
もったいないのですが、瓶の上部の液体は捨ててしまいます。
営業的には成り立ちませんが、個人で楽しむためには失敗しないやり方です。
今回は最終的に粉の総量を６００ｇにしたいので、
沈んでいる酵母とレモン液４００mlぐらい使いました。
２００ｇずつの粉と、少量の砂糖と塩(量は記録しておく）を足していきます。
種つぎと発酵種法を一緒にする感じです。
上記の写真は粉４００gで大体一日発酵した状態です。
かなり元気な
酵母です。
残りの粉２００gを足して本ごねです。
天然酵母で作ったパンです
以前紹介した信楽焼き
の陶板を使って焼きました。重たくなりがちな天然酵母パンも
遠赤外線の効果で中心部から膨らんでくれます
気泡がたてに入っています
レーズン、イチジク、レモンの皮入りのチャバッタ
イチジクをたくさん入れました
天然酵母パンの良さは「複雑な味わい」でしょうか
私は、かみしめればかみしめるほど深い味わいが感じられるパンだと思います
