冷たいお味噌汁
今月のこだわりは、「冷たいお味噌汁」です。
元々は、宮崎県の郷土料理 「冷や汁」
として知られています。
通常は、焼いて骨をとったアジと炒ったゴマ・麦味噌を
すり鉢に入れてすりこぎですり、薄く伸ばし直火で香ばしく
焼いたものに少しづつ冷水を入れて作ります。
穂生里下オリジナルは、アジの代わりに
サーモンを焼いて身をほぐし、
鰹だしで丁寧にのばしたものを香ばしく焼いています。
サーモンを使うことにより、青臭さがなく脂ののった豊潤な味わ
いになりました。
食欲の落ちる暑い夏の夏バテ防止に、
冷たいお味噌汁はいかがですか？
すでに8月の金曜日は、ほとんどご予約で埋まっております。
ご予約お早めにお願いいたします。
2011葉月懐石
こんにちは。穂生里下料理人栗野浩樹です。
8月は、お盆休みを頂きます。
8/13（土）～8/17（水）までお休みです。
中央市場が休みなので、料理人は何もできません・・
よろしくお願いいたします！
葉月懐石 税込3,900円 8月2日(火)～9月2日(金)
食前酒 ◆小山田産の桃サワー
桃の名産地、河内長野市の小山田の桃を使いました。
小山田丘陵は陽当たりがよくとても甘い桃になります。
今年の桃は特に甘いと評判です。
先付・前菜 ◆姫サザエ スパイシーグラタン
姫サザエをカレー粉で炒め、ホワイトソースとチーズで
グラタン仕立てにしました。熱々をパクっと一口で！
◆イチジク葛生姜
◆鯵なめろう
アジを叩き味噌を和えました。
漁師が作る男の味です。
造里 ◆十二種野菜のカルパッチョ焼きホタテ添え
焼物 ◆香味焼ソフトシェルクラブ カッペリーニ添え
骨まで食べられるソフトシェルクラブをバターソテーし、
バジルと塩・胡椒で味付けしました。
フォメドポワソン（魚のだし）とトマトとで相性抜群の
ソースに仕上がりました。パリパリのカッペリーニを添えて・・
煮物 ◆鴨と揚げ茄子のみぞれ煮
酢物 ◆粟麩と海老のさっぱり黄身煮
熱々に揚げた粟麩と、卵黄につけて揚げた
海老を酢につけこみます。
もちもちの粟麩とプリプリの海老とのちょっと珍しい
ハーモニーをお楽しみ下さい。
飯物 ◆麦トロご飯と冷たいお味噌汁
つくね芋をすり鉢ですり、一番出汁を入れてのばした
トロロ、香ばしい香りが広がる四万十海苔を
麦ごはんに乗せました。
冷たく冷したお味噌汁とご一緒にどうぞ。
デザート ◆小倉抹茶ワラビ餅黒蜜掛け
本ワラビ粉を使い手間隙をかけたワラビ餅です。
市販のワラビ餅（ほとんどが芋のデンプン）とは、
弾力が違います。
黒蜜をかけてお召上がり下さい。
★関西では、ワラビ餅は夏の風物詩ですね。
本ワラビ粉で作った本物のワラビ餅をお楽しみ下さい。
お持ち帰りできます。
お待ちしております。
夏の栄養ドリンク
みなさん、暑い夏が到来しましたね。
大好評です。
そこで、ご家庭で簡単に頂く「夏の栄養ドリンク」として、
ご紹介します。
①アメーラトマト（フルーツトマト）を湯剥きし、中の種を
全部取り除きます
お酒の好きな方は、缶のレモンチューハイで割ります。
割合は、お好みで！ チューハイが多めがとても美味しいです。
昔ばなし
和欧創作懐石穂生里下料理人の栗野です。
今日は、昔の修行時代の思い出話を
少ししたいと思います。
昔の板前は、本当にヤクザのような世界でした。
下駄で向こう脛をけられ骨が見えたこともあります。
一度、カウンターからお料理を出す時に、
こちらのお客様に出さないと
いけないのに、違うお客様に先に出してしまいました。
兄さん（兄弟子）が、「違うやろ！」というのと同時に
お尻にピシッという痛みが・・・・
「イタっ」と思いましたが、お客様の前では顔に出せません。
こちらのお客様に謝り、料理を作っていました。
どんどんどんどん、お尻がヒリヒリ痛んできます。
しばらくして、あまりにも痛く奥に引っ込みお尻を見たところ、
お尻から足にかけて、真っかっかでした・・・
兄さんが、包丁でピシっとお尻をかすったからでした。
お尻は、4センチほど切れていました・・
板前の包丁は、すばらしくよく研がれています。
本当に、触っただけでスパーッとキレイに切れます。
でも、「ありがとうございます」という世界なんです。
今の若者には考えられない世界ですよね。
こんな料理界ならではの小話など、料理談義しに
穂生里下に遊びにきませんか？
**ご来店のお客様メッセージ***
『ご馳走様でした。私、64歳のオヤジです。
娘に連れてきてもらい、
又、新たな食文化を発見でき、うれしく思いました。』
ありがとう～ございます！！
文月懐石2011
トマト酒
自家製チーズ生ハムピリッとワサビ
白瓜土佐よごし
枝豆豆腐
イカそうめんネバネバ造り
ヤリイカを細くそうめん状に切り、長芋・芽かぶ
糸瓜で飾り、そうめん出汁を掛けました
大海老の鬼焼き
豪快に手でかぶりついてください。濃厚なミソ
が口いっぱいに広がります
爽やか苦味のゴーヤ饅頭ふかひれ餡掛け
苦味を簡単に抜く方法おしえます！
オクラ朝顔揚げ 昆布塩
オクラの中に海老のすり身を入れてます
冷製稲庭うどん竹天乗せ
日本三大うどんの一つ、秋田の稲庭うどん。
穂生里下オリジナルです。
香川の讃岐うどん、そしてあと一つは？
キャラメル葛
葛の中に塩味のキャラメルをいれてます
見た目も涼しげなデザートです
文月懐石美味しんぼの会
7/5（火） 美味しんぼの会が開催されました。
先着15名様限定！！
いつもは3900円のコースが6300円に料金UPします。
その代わり・・・料金UP分はすべて材料費となり
最高の食材で思う存分楽しんで頂く会です。
昨日は、とても忙しく、自分では全然写真を撮る
ことが、できませんでした。
そこで・・・常連さんでプロ級のカメラテクをお持ちの
タカコバさんの写真を拝借したいと思います。
→了承済み （著作権がいるくらいすばらしい写真です）
タカコバさんのブログ
http://takacova.jugem.jp/?eid=402
詳しい解説は、タカコバさんのブログを見てください！
プロ級の写真と料理評論家のようなコメントを
書いてくださっています！
いつもありがとうございます
文月「美味しんぼの会」の仕込み
穂生里下料理人の栗野です。
今日は、明日の「美味しんぼの会」の仕込みを
しています。
まずは・・
もちろん国産ではありませんが、とてもいい香りの
マツタケです。
そして・・・
ゴーヤの下処理です。
種をとり、細切りにします。
苦いゴーヤがとても美味しくなる技をするところです。
→ お店にて教えまーす！！
文月懐石楽しみに、来店ください！！
みぞれ酒
新兵器のみぞれ酒、大人気です。
液体が急にツララになっていくので、
「わ～！」っと歓声があがります。
それを聞いた隣の席のグループも・・・
「こっちも頼みます～」と嬉しいお声が
うまいこと、新兵器になってます。
この過冷庫に、オレンジジュースを入れてみました。
オレンジ色のツララができたらいいなと思い、
楽しみに待ってましたが・・・
すっかり凍ってしまいました。
ただの冷凍庫に入れただけ・・
日本酒とオレンジジュースでは、凍る温度が全然
違うんですね～。
いろいろ実験して、ミラクルをお見せします
シャリシャリ日本酒
この夏、穂生里下に新しい冷凍庫が
登場します
バーなんかで出てくる、フローズン状の
お酒！ おしゃれですよね
！
クーラーを控えなさい！と節電要請が出ている
関西・穂生里下でも、少しでも見た目涼しげにしようと
「過冷庫」を取り入れました。
日本酒は、ゆっくりと静かに冷やすと、-12度～-15度くらいまで
液状のままだそうです。
それを衝撃を与えるようにグラスに注ぐと、そこから一気に
凍り始めるんです。
シャーベット状にシャリシャリ凍った「みぞれ酒」は、
雪景色のような美しい見た目です。
また、とってもまろやかに飲みやすくなり、
女性の方に大人気
驚きの映像！！ まじびっくりです
http://www.magiquoal.com/movie.html
http://www.magiquoal.com/index.html
白鶴 みぞれ酒
http://www.hakutsuru.co.jp/mizore/index.shtml
このシャーベットをテーマにデザートやカクテルなんかも
考えていきますので、お楽しみに
りんごの香炉
雨がよく降りますね・・・
今年は、ＴＨＥ梅雨！って感じです。
そんな中、今日は、ゆったりとした気分になる
『りんごの香炉』をご紹介します。
よくご来店下さるお客様から、
「りんごをよく食べるので、りんごの皮を使った
、少し趣向を凝らした
食べることは出来ませんが、美味しい香りを
皆さんにもお届け致します。
夏場はオーブンを使って乾燥させてみてください。
100均や、雑貨店などで売っています。