hodohodonosakuramati106のブログ

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みなさんこんにちは😃

1月21日(日)です♪

 

https://player.video-share.co/c6fb92e9ae55c49d67f06e3d1eb447bbf0f15516

この頃、東京…首都圏からのお客さんの反応が素晴らしく感じてきている秋田のふぐ店「創鮓庵河豚」の店主です。

 

店主は元々、浅草の鮨会社に12年の勤務。

そのご故郷の秋田に帰郷(1999年7月)、ふぐ店を開業したのが2001年。

 

浅草での修業中、ふぐに出会い、ふぐの研究(もっぱら飲食するのみだった初期😅)を踏まえてふぐの真の味に目覚め、ふぐ食にハマり、鮨職人という職業柄、「自分でやればもっと安く食べられるのではないか⁉️というところに端を発しています。

 

 

そして帰郷当時は秋田の水揚げ量がおそらく最大値ではなかったかと思われる環境で、最期を看取ったら帰ろうと思っていた父の他界後、漁港に水揚げされるふぐの量と質に目を見張り、「自分で捌きたい❗️」と強く感じていました。

 

そして2001年9月29日を開業日と定め、今に至るのですが、今現在のクオリティにたどり着くには紆余曲折があり、非常に難航して来ました。

 

そしてまだまだ上を目指しておりますが、こののちはただ上昇気流に乗っていけるような感覚があります。

 

ある程度のことを把握して気づいたのは、たゆまず続けなければならないということ。

 

年間通じてふぐ食の提供をするのは、そうしたことも理由の一つ。

 

そもそも不可能ではないかと感じる人は多かったし、なかなか上手くいくことが無かった過去。

 

庵河豚の経営はある部分、世界の中での「ふぐ食の啓蒙活動」とも言えるのではないか⁉️と思うこの頃。

 

今現在、そしてその先にあるものを考えた時、身震いがしました。

 

ただ、今現在はほぼ1人でやっている状態。

 

この先の展開には多くの人との協力が必要になります。

 

ガバねね‼️

 

 

 

 

 

 

みなさんこんにちは☺️

本格的に寒くなって来ましたね♪

さて先日のメニューですが、誤植がありました💦

 

誤❌「並ふぐ刺身と並ふぐ刺身のセット」

正⭕️「並ふぐ刺身と厚切りステーキのセット」

 

です。

 

どうぞ宜しくお願い申し上げます🙇

みなさんこんにちは😃

今年もいよいよ12日を残すのみ❗️

12月19日(火)時点だと11日ということですね。

 

そして迎える大晦日には…

 

フグ刺身のテイクアウト‼️

 

毎年恒例となっておりますこの企画、今年は少し変更点がございます。

 

ステーキ🥩ですね♪

 

とってもステーキです♪

 

実は毎年、この刺身とのセットでご注文いただくケースがございまして、今年は刺身に適した「マフグ」が大量に入荷しておりますことから、リーズナブルにしたセットを思いつきました♪

 

 

店主の体力的に限定数を決めておりますので、限定感で売り上げを狙ったものではありません。

 

何より、今年の紅白に「Queen」が出場するとのことですし、年齢を鑑みましてもあまり身体に無理を圧すのも考えた方が良いのでは⁉️と。(Queenは関係ないよね💦)

 

ハードロック、ヘヴィメタル好きの店主からでした♪(←そこ、仕事と関係ないですから😅)

みなさんこんにちは😃

10月20日(金)です♪

 

スタンプラリー開催中ですが、推し並べて静かな庵河豚です♪

 

今日はスタンプラリーの並ふぐ刺身が二枚(@1000円)のご注文があります♪

 

主にマフグを使用しておりますが、割とリピート率が高いのは内緒☺️

 

量も少なく、並ふぐということですから、あまり目立った商材とはみなされません。

 

ですが、リーズナブルにふぐをお楽しみ頂けるのではないか⁉️と、この仕込みにはかなりの情熱❤️‍🔥を傾け、いっときではありますがデリバリーでのリピート率が物凄く高かったです。※あまりにも利益率が低くて(売り上げが9000円あった時、諸手数料が引かれての振り込みが900円だった時、流石に心折れ、辞めました…😓)

 

多くの人が目にするマフグは、イメージが異なると思うのですが、ふぐの女王と言われることもあるぐらい、うまいふぐです。

 

しかしながら、扱いが難しいのが並ふぐ。

 

時に庶民派ふぐと呼んでいる並ふぐは、まとまった水揚げがある時は良いけれども、天然故の不安定さがそこに介在し、冷凍物の使用が多くなるケースもあります。

 

つまり入荷の不安定さがあるため、僕は仕入れ値だけで売価設定するのは間違いではないか⁉️と考えております。

 

むしろ希少価値というものの方が優先されるべきでは無いのか?と、素材…食材、そして天からの賜り物と考えた時、ぞんざいな扱いになってやしないか⁉️という感覚にとらわれることしばしば。

 

扱いがぞんざいになると、価値が落ちます。

 

例えばとらふぐであっても身質…クオリティが下がって仕舞えばとらふぐの価値は下がるのです。

 

ですから僕は「秋田産」というリクエストは受け付けていません。

 

揚がった時のみ、SNSなりで紹介しているのですが、そうしたスポット商材(食材、素材)はあまり反応がありません。

 

最もリーズナブルにふぐを楽しむことができるのに、です。

 

僕はそうした千載一遇の機会があれば、熊食べてます。

 

ふぐは常に食べているので、余裕がある時は必ず身なりを整えて外食するように決めています。

 

己の内なるものを整えることが人として大事だと思っての行動ですが、数年の間、それは実現できていません。

 

そもそも、どこで僕のタイミングに合わせてふぐが提供でされているのか…がわからないからです。

 

自分で作ると、ご馳走感が無いわけで、それは試食、味見と何ら変わらない「仕事lですからね。

 

準備も片付けもしなくていい、注文すると運ばれてくる…

 

くつろいでふぐ食を楽しみたいわけです。

 

そこで、価値観が異なる人たちだと「財布(予算)」優先になりますから、金額が大きければ敬遠してしまうわけです。

 

常時、並ふぐのコースができないのは「水揚げ由来」ですが、クオリティの維持にも関係してきます。

 

これだけ苦労するのに、安く売ってるとかなりテンション下がりますが、ふぐ食普及にどれだけ貢献しているのかはおぼろげに見えてきました。

 

僕の経歴は浅く、ざっくり35年以上な訳ですが、ふぐを見つめて30年。←「母をたずねて三千里」を文字ってサバ読んでます、フグ屋ですが😆

 

流通網、流通経路、いずれ流通に関して、ざっくりで良いので把握することができないと見極めができないものです。

 

昨今、秋田産のふぐが庵河豚に回ってこない事態が多発。

 

そうした中、浅草にいた頃、そして今現在の流通事情を鑑み、「産地よりクオリティ優先」した場合、秋田産が使える時期は限られてきます。

 

それがゴールデンウィーク前後なわけです。

 

県外からお客さんを呼ぶ場合、秋田産が最高の品質でなければならないわけで、秋田産のリクエストならその時期のみ可能なわけです。

 

 

画像は人気コンテンツのネコ。

ニャンコも写ってますね。

 

さて、秋田産。

 

実はシーズンでも水揚げが天候等に左右されるため、必ずしも秋田産とは限らず、秋田近海(新潟及び東北産)となることしばしば。

 

まあ、こう言っちゃ難ですが、秋田産のふぐが秋田出身とは限らないこともあります。

 

逆また然り。

 

秋田に戻って産卵する間に新潟もしくは東北他水域で秋田出身のふぐが漁獲されることだってあります。

 

そこは判定できませんが、ざっくりその季節、秋田近海産であれば間違いはないと言えます。

 

ただ、「秋田水揚げから秋田で提供」までの速度を考えると、間違いなく秋田水揚げのふぐが全国で一番新鮮なわけです。

 

だからこそのスポット紹介がそこにあるのです。

 

それをある程度維持したものができればいいのですが、なかなかタイミングが難しく、庵河豚の今現在のスタイルができ得る限界に近いもの…と感じております。

 

昔と大きく変わったと感じるお客様も多かろうと存じます。

 

しかし、コンセプトは秋田産に限らず「ふぐ」

 

旨くなければ意味がないのです。

 

県外からのお客さんの評価も、庵河豚を知るまでの秋田ふぐと大きく異なり、話をつぶさに聞くとわかるのですが、全国平均から遠い位置にあるクオリティのことを言っているのです。

 

ちなみに庵河豚は基本が浅草流で、この23年で作り上げた提供スタイルは庵河豚流。

 

本式では受け入れられないことから工夫を重ねて一応、今現在のスタイルに落ち着いている…というものです。

 

だから「ふぐ専門店」という(いわれる)と若干異なり、僕の中では違和感があるのです。

 

そもそも秋田には「ふぐ専門店」はまだ確立されていません。

 

秋田でのふぐ食普及には、まだまだ試練が伴います。

 

そもそもの味覚と金銭感覚含む価値観の違いがあるからです。

 

僕は高校卒業後すぐ、浅草の金太楼鮨本店に勤めました。

 

時はバブル期、それが良かったんだと思います。

 

そうでなければふぐとの出逢いもなかったでしょう。

 

子供の頃からの夢「プロボクサー」目指して上京を目論んでいた小学生時代からの転換、「ボクシング🥊グローブ」が「グローブフィッシュとも呼ばれるふぐ」に変わったのは本当です。

 

あの時(2年目)、直属の上司「専務(社長の息子…今現在の社長)」に「今日、フグ食いに行くぞ‼️」と誘われてからの今現在。

 

子供の頃からプロボクサーを目指していなかったらバブル期のタイミングで板前修業(鮨会社)とふぐという組み合わせは無かったのです。

 

しかして苦難の連続。

 

いまだ悪戦苦闘中。

 

天、地、人。

 

天と地のご加護は大きいけれども、人とは本当に難しいものです。

 

それでも、ふぐ。

 

僕は人生目一杯を使って、やり遂げたいと思います。

 

秋田において、世界からお客さんを呼ぶことが可能になるまで。

 

ガバねね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みなさんこんにちは😃 

いつも有難う御座います♪

 

 10月14日(土)はジンソーダがよく出た日ですね♪ 

庵河豚特製ジンです♪

 実は夏場に向けて仕込んでいたものですが、夏場の秋田は今年、異常気象に悩まされてお手上げ🤷‍♂️状態でした… 

 

しかしその分、じっくりと寝かせたことにより飲みやすいクオリティとなり、ふぐにも合う辛口のお酒となっております。 

 

まあ、実をいうと店主が飲みたかったことに端を発したわけですが😆 ジンらしい香りがして、ドライな飲み口。

 

 これはおススメです♪

 そしてもう一つ、スパークリング日本酒❗️ 

これも辛口の仕上がりで、飲み飽きしない仕上がりになっております♪

 

 よく言われるように、日本酒はどこまで行っても結局、他のお酒と異なり甘味がある訳ですが、スパークリング日本酒は本当に辛口の仕上がり。 

 

そして飲み易い。

 

※あくまで店主個人の感覚です。感じ方には個人差がございます。ご了承下さいませ。 つまみはツルムラサキのおひたし。

 

 おひたしなんだけれどもマヨネーズもかけて。

 

 美味いですね、リョグオウショグ野菜…カロテン。 

不摂生が祟る店主ですがカロウジテン健康を維持するのに役立てております…なんちゃって😆

 

 

みなさんこんにちは😃今日今日はキャビアライム…フィンガーライムを仕入れました♪

 

ということで、タイトルはフィンガーファイブの曲ですね♪

 

恋のダイヤル6700。

 

なして6700なながは、いぐわがんねすどもな♪

 

では今週末のコンシューマーさん、週末派のシューマッハさん、よろしくお願い申し上げます♪

 

今週末のふぐ食は、どこでするのかなぁ〜…♪

 

 

 

 

みなさんこんにちは😃今日今日はキャビアライム…フィンガーライムを仕入れました♪

 

ということで、タイトルはフィンガーファイブの曲ですね♪

 

恋のダイヤル6700。

 

なして6700なながは、いぐわがんねすどもな♪

 

では今週末のコンシューマーさん、週末派のシューマッハさん、よろしくお願い申し上げます♪

 

今週末のふぐ食は、どこでするのかなぁ〜…♪

 

 

 

 

ということで、秋田ふぐも終盤に。

 

まだ若干、水揚げがあるものの、ピーク時よりは激減の感があります。

 

これは往時の画像です。

 

まあ、秋田といえばふぐ食文化として後発の地域ですが、ふぐそのものの質は良いです。

 

また、僕のように東京で仕事を覚えてきた料理人も多いので、ふぐを学ぶ機会はあると思います。

 

お客さんも料理人も、秋田でふぐ。

 

どうでしょうか😊

 

さて、秋田に限らず、ふぐの産卵期は1枚目の画像のように柳の花、菜の花、桜の開花、そうした春の訪れを告げる生き物の繁殖期が最盛期で「旬」というものですが、我が国は南北に長いためその時期が南と北ではズレがあります。

 

従って南は早く、北は遅いということになります。

 

そして産卵期の為に一年間、栄養を蓄えて来たふぐたち。

 

一年に一度のイベントで体力を使い切ってしまうため産卵後は、やせほそります。

 

つまり産卵前の「抱卵期」こそが最も味が載っている時期ということになり、その時期の目安が草木に現れるわけですね♪

 

 

これはたまたま、その時期まで咲いてた「金のなる木」

 

滅多に咲かないそうですが、僕はその辺、疎いです😅

 

いずれ、花が咲く春が最も味がのる時期。

 

これは間違いありません。

 

そしてこれからの季節は…というと、順繰りに列島の各産地をサイクルするわけです。

 

僕は年中、ふぐを食べたい人間です。

 

もちろん、旨いものが良いに決まってます。

 

そうしたことから、通年のふぐ食のクオリティを長年かけて研究して来ました。

 

すなわち、創鮓庵河豚は元々鮨職人の僕が好きな「旨いふぐを食べたいが為」に始めた店なのです。

 

試行錯誤、紆余曲折して今に至る、およそ24年。

 

この先も精進を重ねていく所存です。

 

6/15もご予約を頂いておりまして、腕を奮う場を頂戴しております♪

 

夏場だって旨いふぐ。

 

好きなものは、一年通じて食べたくなる時がありますよね❗️

 

そんな時にふぐが思い浮かんだら…

 

秋田の創鮓庵河豚を思い出してください♪

 

これは昔の店主の姿ですが、今はノーマルな人間の姿です。

 

ふぐ好き、ふぐ愛好家のみなさんを心待ちに致しております♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みなさんこんにちは😃

5月14日(日)です♪

 

ゴールデンウィーク中は満員御礼、大変感謝致しております♪

 

ありがとうございました😊

 

さてさて、今の秋田はとらふぐ最盛期‼️

産卵期直前の抱卵期が最も旨い時期となっておりますとらふぐ。

 

全国のふぐは旬が一律ではありません。

 

いや、桜前線を基準とするとわかりやすいので、桜が目安ということでは、一律なのかもしれませんね♪

 

つまり桜の開花を目安とすると、そこをホームとする個体のふぐが帰省して産卵するという流れがあるということです♪

 

そうすると北東北はゴールデンウィーク前後となるわけですが、地上は今年、異常に早かった桜の開花。

 

大幅なズレがありましたね…

 

海水温は気温ほど反応が早くはなく、ほぼ例年通りと言った感じで、でもそろそろ産卵が始まりそうな気配。

 

ここ1週間が勝負と言ったところでしょうか?

 

 

ふぐ通も食通も、一度は旬の秋田ふぐをお召し上がりになった方が良いと、心から思います♪

 

庵河豚店主を差し置いて秋田ふぐを語ろうなど、無茶もいいところ。

 

そうして秋田ふぐが曲解された過去もありますが、やはりふぐは「旨し‼️」

 

庵河豚は有名店でも名店でもなく、人気店でも繁盛店でもありません。

 

まあ、ふぐは安くないですから、よっぽど経済的に余裕がある方以外では、ふぐの味に魅了されない限り足が向かないと思います。

 

秋田での運営は無謀とも言われる創鮓庵河豚。

 

それだけ「ふぐ食文化」というものが馴染みの薄い秋田。

 

しかし‼️

 

僕の帰郷から秋田ふぐが加速してきたことは事実です。

 

一時期、庵河豚の繁盛ぶりが「北限の秋田ふぐ」のヒントになったのは間違いないでしょう。

 

それ以前、秋田でのふぐは物珍しさがあったものの、どこもかしこも大きな動きを継続できなかったのですから。

 

かくいう当店も「北限の秋田ふぐ」には完全に圧しやられておりましたが…😏

 

秋田ふぐの復権。

 

それは「味」「クオリティ」を提供してこそ。

 

まあ、ふぐというものは基本、うまいものなのですが、扱いを間違えては「不味さの代表」みたいに捉えられることも多いです。

 

そうなっては迷惑千万。

 

まあ、田舎料理のふぐもあって良いです。

 

それが上旨くて楽しめるなら…です♪

 

いずれ価格はともかく、旨くないのはふぐじゃない。

 

そんな感じですかね〜…

 

 

 

 

 

 

 

みなさんこんにちは😃

秋田市保戸野桜町のふぐ料理店、創鮓庵河豚店主です♪

 

先日、旅行会社の方からふぐを食べたいと言うお客さんの打診がありました。

 

しかし結果、下関で食べる…とのこと。

 

 

えええ⁉️

 

今時期は…

 

と思いましたがそこはお客さん次第。

 

やはりイメージ優先のようです。

 

と言いますのも、おそらく秋田では旨いふぐに出逢えないと感じたのかも⁉️

 

もしくは秋田の料理人にふぐが理解できているのか⁉️との疑問でも⁉️

 

確かに秋田は「ふぐ食文化」のなじみが薄い土地。

 

しかし僕が帰郷して以降、ふぐ食の動きは活発化、取扱店は一時期、爆増の向きになったものです。

 

その頃は当店、かなりの憂き目に遭ったものですが、2017年から少しずつ回復傾向にありました。

 

その後コロナ禍突入、今現在また消沈…という感じですが、実は2019年のコロナ禍突入以前、県外のお客さんが少しずつ増加、「秋田のフグって美味しくないと思っていたけど、やっぱりふぐは旨いよね❗️今度は秋田にふぐを食べる為に来ます‼️」と言うお言葉を多く頂くようになりました。

 

おそらく、ふぐ愛好家には伝わっているのでは⁉️と感じます。

 

僕は浅草の鮨会社で12年勤務、2年目の時に専務(現社長)によってふぐ食の扉を開けることとなり、今に至るふぐ食歴35年となります。

 

 

秋田でふぐ料理を「食べたくて」独立開業、細々と経営しているものです。

 

何しろ秋田はふぐ食文化ではない土地、ふぐ愛好家が存在するものの「根本的な味覚」の違いがあり、更には人口減少地でもある今現在、ふぐの需要はあまり見込めない状況でもあると感じています。

 

しかしながら僕はふぐの「味」に目覚めてふぐ愛好家となったわけですから、基本的に他の料理人と大きく異なる動機…モチベーションがあるのです。

 

そもそもすし職人ですから、ふぐ料理店の開業というのは無理があるように感じますよね⁉️

 

今では認識が逆になって、「ふぐ屋で…すし⁉️」みたいなことになっているのでは⁉️とさえ感じます。

 

いや、開業時からすしはほとんどご注文がなく、メニューからの撤退を考えたほどです。

 

アピールが足りないのでしょうか⁉️

 

いぐわがんねすどもな♪

 

そしてふぐ。

 

開業当初はふぐコースというものをやっておらず、ある時期にふと、ふぐのフルコースを出したところ大きな反響があり、そこからふぐコース一辺倒になったわけです。

 

以降、ふぐフルコースじゃないとお客さんからのお叱りがある今現在、逆に他のものも食べたいというご要望も若干。

 

難しいところですが、いずれにしてもコースはネットでも掲示しておりますゆえ、お手数ですがご覧頂きますようお願い申し上げます。

 

 

 

そして秋田のふぐはこれからが旬。

 

というのも、ふぐがホームとするところの桜が産卵期の目安になっているので、南…九州からふぐの産卵が始まるわけです。

 

すると…九州下関は3月、東京は3月下旬から4月初め、北東北はゴールデンウィーク前後となるわけです。

 

そこで獲れたものが最高に旨いわけで、産地を問うなら季節が重要なポイントとなるのです。

 

従って、同時期に異なる産地のふぐを食べ比べるというのはフェアじゃないのです。

 

そして異なる店舗(事業所)で異なる時期に「お店を比較」というのもフェアじゃない。

 

ですから今現在、山陰以南のふぐより、北東北に近い産地をおすすめしたいのです。

 

要は桜の咲く前の時期にある地域に連なる水域ということです。

 

個体差が激しい種族ですから一概に言えない部分もありますが、確率的に一年で最も旨い個体に巡り会える時期です。

 

微妙な線引きになりますが、ポイントは必ず「産卵前」であることが大前提です。

 

そこで一年分の体力…「栄養すなわち旨味」を使い果たすのですから、出汁ガラというか抜けガラみたいになっちゃうと旨味も何もあったもんじゃありません。

 

そうしたふぐはまた来季の産卵前に頂くことをおすすめします。

 

そんなに味が違うの⁉️と聞かれることは多いのですが、事実です。

 

ただ、微妙な違いは一般のお客さんにはわからないようで少し寂しいですね…

 

まあ、いずれ若干のヒントですが「産卵期」

 

ここが分水嶺というか、線引きの基準ですね♪

 

ふぐ食に至ってはその辺り、お見知り頂きますことどうぞ、宜しくお願い申し上げます♪