姉とLineの電話で話をしていたら、
「ねえ、ヤギのチーズってどうやって作るの？」と聞かれました。
そういえば一度としてチーズの詳しい作り方についてブログに書いたこともありませんでした。
私たち家族の備忘のために、ここにレシピを書いておきます。
私が作っている熟成チーズの添加物の覚え書き、
カルシウム、乳酸菌、凝固剤、塩の分量です。
６５度３０分の殺菌後、３７度に下げてからチーズづくりスタートです。
最初に少量の水で溶いたフランス製の乳酸菌を入れて２０分経過後、少量の水で溶いたカルシウムを入れ２０分、最後に凝固剤を溶かした少量の水を投入して２０分待ちます。添加物を投入する時点はいつも３７度です。
ゼリー状に固まったものを荒く、さいの目切りします。柔らかい杏仁豆腐くらいのイメージ。上からそっと押して、乳清とチーズを分離します。
乳清とわけます。乳清は煮詰めてリコッタチーズとなります。そのリコッタチーズでケーキも作ります。
乳清が少し残った段階で塩投入。
オレガノなどもこの時点で投入して混ぜます。
型にいれていきます。木綿豆腐より少し固く弾力があります。豆腐の作り方と同じようなプロセスです。
型に入れて押し付けます。
こうやって型を上から押して、乳清を出すようにします。
一晩重しをして置いてから、チーズ庫へいれます。
温度１５度、湿度７５%ほどにキープされたチーズ庫のなかで管理します。毎日上下ひっくり返し、２週間すぎれば熟成チーズと言えます。
表面に白いカビと青いカビ。お客様はビックリするでしょうが、これだけ立派なカビ状態になったほうがずっと塩気がまろやかに美味しくなっています。
チリ大学の農学者でチーズの普及に貢献してくださっているチーズづくりの師匠のクラウディア・トーレスさんによれば、フワフワ胞子が出たカビが出るのが理想的なカビだそうです。
チーズは発酵食品なのだと思わされます。
本当に奥深い世界です。
半分表面を削ると、中はこんなに綺麗で、絶品の熟成チーズです。
以前、フランス人のお客様が絶賛してくださり、母国までお土産に持って帰ってくださいました。
チーズづくりに自信がつきました。
チーズ庫で２週間以上熟成し、表面のカビなどは削った後で、真空パックして冷蔵庫で保管します。
削ったカビのついた表面部分が美味しいんです！ チーズの表面の削りカスは、週末のグスタボと私のワイン飲みの最高に美味しいツマミになるんです。
去年はオレガノや唐辛子入り、赤ワイン漬けなど、色んな種類を作りました。
冷蔵庫に保管して、星空観察に来るお客様に販売します。
私がデザインしたヤギチーズのロゴです。
canvaというアプリでスマホで作成して、市内の印刷会社でシールに印刷しました。
チリ国旗🇨🇱と「チリ産」の下に「日本人の手による」と書き、日本国旗をつけたのですが、控えめすぎて読めませんでした(^_^;) いつも自己アピールが弱めです…。
次回は、ばあ〜ん！と強気でいきます。
昨年１２月のチーズ販売会に出席もしました。
チーズ講習会受講者への証書授与式も兼ねていました。
チーズ生産者代表で来賓を前に挨拶のスピーチを頼まれました。
私は小さなヤギ農家なんですけど、チーズづくりへの熱い思いと、クラウディアさんや市役所への感謝を述べさせてもらいました。新聞にも載りました。
一ヶ月以上たって、黄色が増し、自然に白い粉がふいたような熟成チーズ。乾燥して収縮するので形は
少しいびつになります。
そして今日も私は山へ、ヤギの放牧に出かけていき、この雄大な景色に魅了されています。
山羊は私にとっての仕事のパートナーという存在です。畜産業というのは、生き物の生死に付き合い、時に辛いこともありますが、美味しい生産物が出来たときの達成感や、動物との連帯感は何とも誇らしい気持ちがするものなのです。
農林畜産業の仕事は楽ではないけれど、毎日発見がある素敵な仕事です。この魅力を農業者自らが発信していくべきと思って、日々ブログを書き続けています。
