「奈良の醤油屋祭り～奈良の醤油はおいしいらしいで！蔵開き」に参加してきました
奈良県内の醤油メーカー12社が協力して、初の「奈良の醤油屋祭り」
ありそうでなかった素晴らしいイベント。
醤油博士の講座や蔵見学、醤油試食など盛りだくさんの企画
入口では、お餅や豚汁、できたて豆腐、油揚げ、自然薯、お刺身
醤油に合いそうな料理ばかり・・・・
それを12社の醤油で食べる！！
何とも贅沢な・・・・
その後は片上醤油さまの蔵見学
菌と人間、同じ生き物。この関係性がとてもおもしろい。
人間は、菌が住みやすい環境を作ってあげるだけ。。。。
そのもいやりの気持ちがこの美味しい醤油を作りだしているというのも
過言ではないと感じ増した
片上醤油の行程
こちらは片山醤油さまのホームページより
http://www.s-shoyu.com/katakami/
一般に流通している醤油の8割以上が脱脂加工大豆でつくられていますが、片上醤油の大豆蒸し機はそもそも丸大豆しか使えない構造になっています。蒸し器の底にメッシュ状の穴が開けられており、蒸す過程で煮汁を捨てられるようになっています。「国産大豆は繊細。収穫されたばかりのものか、時間がたったものかで水に浸す時間や蒸す時間が異なります。」
「最も神経を使うのが麹作りです。気温や湿度、豆の違いによって麹づくりは毎回違います。麹室の隣の部屋で時々仮眠しながら2日2晩を過ごしますが、うまく麹ができた時はホッとします。素材の良さを精一杯引き出してやれるように、いつも真剣勝負です。」
「1月～5月にかけて仕込みを行います。そして、発酵してくるのは6～7月。つまり、1月に仕込んだものは発酵までに6ヵ月あって、5月に仕込んだものは発酵まで1か月しかないわけです。」どの種類の醤油をいつ仕込むべきか？ここにも片上理論がしっかりと。
醤油は約16％の塩分と20％前後のエキスが含まれていて、実に3分の1が固形分になります。長い発酵期間のうちに微生物が活躍して溶かしきってくれる未知の部分。「醸造に携わるものにとって、これは大変なロマンです。だから、醤油の希釈は行いません。せっかく磨きあげたものを傷つけたくないですから。」
基礎調味料として普段あまりに身近な醤油ですが、洗練された日本の食文化を支える存在
聞いてきた事、感じた事、見てきた事を伝えるのは私の役割だと思っているので、たくさんの人に伝えてゆきます。...