こんにちは、大塚寛恵(おおつかひろえ)です。
健康ブームで食事に気を付けている方はとても増えてきたと思います。
体に優しい食材や、健康的な食べ方など、こだわる方も多いと思いますが、調味料もまた意識したいものの一つですよね？
何気に使ってしまう、お弁当などについている醤油ですが「醤油」だと思って使っていませんか？でもアレは「醤油風」な調味料だったんです！
裏を見ると、その醤油の成分欄には「醤油」ではなく「醤油風調味料」と表示されています。
ホンモノの醤油なら、主な材料は「大豆、小麦、塩」ですよね。しかし「醤油風調味料」の原材料表示には「脱脂加工大豆、調味料、PH調整剤、甘味料、カラメル色素」という表示となっています。
一つ目の脱脂加工大豆とは、大豆の搾りカスのことで、塩酸で加水分解したものです。
醤油のうまみの素はアミノ酸です。このアミノ酸は時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単につくることができます。
このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で、こうしてできたアミノ酸液が特売醤油のベースとなりますが、これにはしょうゆらしい味も香りもなにもありません。
これをいかにも本物の醤油らしく仕立て上げるのが添加物の役割です。さまざまな健康被害が懸念されているグルタミン酸ナトリウム（化学調味料）でうまみを出したり、「甘味料」で甘みをつけるなどします。
弘前大学の研究報告では、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取させたラットの目に異変が起きたそうです。これは、グルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い理由の一つではないかとも推測されています。
そして、胎児にも多くの影響を与えることが懸念されています。グルタミン酸ナトリウムは分子量が小さいために胎盤や血液脳関門を通過できるのです。
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出し、「カラメル色素」で着色します。発酵していないので、日持ちが悪いために「保存料」も加えます。
こうして「醤油風調味料」が作られるのです。
きれいに見せたい、日持ちさせたい、ラクに手早くつくりたい・・・その度に増える食品添加物。
ホンモノの醤油は、麹菌が美味しいアミノ酸を作り出し、乳酸菌は美味しさを作り出し、酵母菌が香りを作ります。すべて生きた微生物の作用によって美味しい醤油が出来上がってくるのです。
ホンモノそっくりの醤油風調味料は、使ってダメな物かどうかは分かりませんが、出来るだけホンモノを使いたいものですね～
そして、本物を使っている人は、味覚も鋭くなっていくと言います。化学調味は美味しく感じますが、刺激が強く味覚が鈍くなると言われます。
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