こんにちは。イタリア料理シェフのhiroです。
フランス料理にフリカッセという料理があります。僕は毎年この時期になると、鶏もも肉と林檎、ポルチーニ茸、栗のフリカッセをコースメニューに加えていました。年間を通じて好きな料理の1つでした。
香味野菜を炒め、白ワインをし、鶏のブイヨンと共に煮込み、ここに、しっかりとソテーした鶏もも肉を加え、鶏肉が程よく柔らかくなったら取り出し、煮汁を濾してこの煮汁にソテーした林檎、栗、ポルチーニを加えて生クリームを更に加えます。コクを出して鶏を戻し、味の調整をして出来上がりです。この時に、僕がもっとも嫌いなのが、鶏もも肉をボロボロに崩れるまで着込む事です。僕は程よく鶏肉に弾力が残っていないと嫌なのです。弾力のある鶏肉、ソースにはポルチーニの香りが入り、栗、林檎の優しい甘みが加わる事で美味しい料理に仕上がります。最後に少しだけゴルゴンゾーラチーズを入れてもなかなか美味しいです。
もう1品、この時期に必ずしていた料理は、秋刀魚のコンフィです。近年秋刀魚の高騰で原価圧迫の料理になっていましたが、冷凍秋刀魚は使えません。これも大好きな料理の1つでした。入荷した秋刀魚を綺麗に洗い、水気をキレイに拭き取り、低温のオイルの中で4～5時間煮込みます。これが冷凍秋刀魚だとお腹の部分が破れてしまい商品になりません。生秋刀魚だと頭から尻尾まで余すことなく柔らかく食べれます。酸味とライムを効かせたフレッシュトマトのソースで前菜に使っていました。平たく言えばオイルサーディンの秋刀魚版です。そのまま前菜で使ったり、軽く崩してオイル系のパスタにしたり、秋刀魚1匹をフランスパンに挟んで秋刀魚のサンドイッチなどもしていました。秋刀魚の冷燻製もこの時期は看板メニューでした。
秋は色んな食材が出てきます。僕には僕の料理をどうしても食べて欲しい人がいます。食べるのが好きで結構味にうるさいですが心を込めて作りたい。
ちなみに鶏のフリカッセにごぼうを加えて、鶏とごぼうのフリカッセもとても美味しいです。これにパスタをあえて、鶏とごぼうのクリームパスタも人気商品でした。
きっと喜んでもらえるはずです。