その２（粉もんのもちもち感触の演出の手法）

毎度おおきに!!(＾○＾)/大阪の広さんで御座います.

表題より続きますが...そもそも「もちもち感」の語源とは？

ズバリ！⇒「お餅の様な食感」の意図であります。

では？そのまんま、生地に「お餅」を入れれば、良いのでは？
と誰でも考えますが、答えは「×」ですね。

なぜ？もちもち感を演出しますのに「お餅」をそのまま入れると
ダメになるのか？⇒答えは「混ざりにくいから」となります。

では？混ざり易い「お餅」は無いのか？と考えます。

(^o^)丿あります。混ざり易くなっておる「お餅」それは
「白玉粉」や「上新粉」であります。

また「コンスターチ」や「片栗粉」「よしのくず」等でも
代用可能で御座います。

因みに？「白玉粉」とは、まさに「もち米」を粉状態に
変化させたものですから、一番そのものズバリですね。

「上新粉」とは「お米=うるち米」の粉ですので、
白玉粉よりは粘度が少し弱くなります。

「コンスターチや片栗粉、よしのくず」は、
まさに「澱粉(デンプン)」質を利用して
もちもち感を演出させるのに用いられ
もちもち感を演出させる為の、費用対効果を
価格比で考えます一番安価で効果抜群であります。

余談ですが、コンスターチとよしのくず、馬鈴薯澱粉(片栗粉の意)は
明確に違いを見出し難く、価格比としまして？

１）よしのくず
２）コンスターチ
３）馬鈴薯澱粉(片栗粉)

...となります。

しかしながら、生地が焼き立てや煮たての様に
熱い、又は暖かい時は、３者とも。どれもこれも
同じ粘度でありますが、冷してゆかれますと判明
されますが、片栗粉は徐々に「ゼリー状」になり
結果、固形してしまいます。

それにくらべ、よしのくずは一番「固形」しにくく
次にコーンスターチが「固形」し難いです。

上記によりまして「澱粉」をかつようされますなれば？
「コーンスターチ」が費用対効果で一番有効である！
との結論になります。

以上です。