過度の霜降り信仰で、お客さまの意識が、脂肪分が多い肉が高級でおいしいになってしまったんです。「適サシ肉」宣言をしたのは、行き過ぎた脂肪割合をちょっと戻す感じ。戻るにしても、まるっきりの赤身にするのはまた違う。適度のサシが入り、脂肪の融点が低く（30カ月まで肥育した和牛メスの脂）、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅（あんばい）の肉”がやはりおいしいということを伝えたかったんです。
もともと当店ではBMS7～8クラス、つまりA4ランクとA5ランクの境目あたりの肉をお出しすることが多かったのを、今回BMS6～7にしぼったんですが、私もこのくらいの肉が一番おいしいと思っています。だから、その肉を脂肪たっぷりの霜降りで差別化するために、あえて「適サシ肉」と呼ぶことにしたんです。
適サシ肉宣言を出した当初は不安でしたが、お客さまは「なんだかわからないけど、これはうまいんだからいい」という反応で、気が抜けました（笑）。
味覚で美味しいと感じるんじゃなく、頭が知識で美味しいと感じている
情報に踊らされない美味しさを求めるとこうなるのかな？